sd.drome-portdeplaisance.com
وصفات جديدة

وصفة Canneles de Bordeaux

وصفة Canneles de Bordeaux


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


  • وصفات
  • نوع الطبق
  • حلوى

بودرة الكاسترد اللذيذة هي تخصص من بوردو. ستحتاج إلى 25 قالب حلوى مخدد (كانيل).


لندن الكبرى ، إنجلترا ، المملكة المتحدة

19 شخصا صنعوا هذا

مكوناتالكمية تكفي 25

  • 1 لتر حليب كامل الدسم
  • 3 حبات فانيليا ، مقسمة بالطول
  • 4 بيضات
  • 4 صفار بيض
  • 500 جرام سكر بودرة
  • 200 جرام طحين
  • 10 مل رم غامق
  • 100 جرام زبدة

طريقةالتحضير: 15 دقيقة ›الطهي: 50 دقيقة› الوقت الإضافي: 23 ساعة و 55 دقيقة ›الاستعداد: 1 يوم و 1 ساعة

  1. في اليوم السابق للتقديم ، اغلي الحليب مع قرون الفانيليا. في وعاء كبير نخفق البيض وصفار البيض ثم نضيف السكر والدقيق والرم. يُغطّى بورق لاصق ويترك في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
  2. في اليوم التالي ، قم بدهن القوالب بالزبدة. ضعه في الفريزر لبضع دقائق.
  3. يسخن الفرن إلى 200 درجة مئوية / علامة الغاز 6.
  4. نقل المزيج المبرد إلى القوالب ، وملء كل قالب 3/4 ممتلئ. تُخبز في الفرن المسخن لمدة 50 دقيقة ، حتى يصبح لونها بني غامق. Unmould على الفور على رف الأسلاك.

شوهدت مؤخرا

التعليقات والتقييماتمتوسط ​​التصنيف العالمي:(6)


ايرونويسك

في رحلتي الأخيرة إلى نيويورك ، أتيحت لي فرصة رائعة لزيارة مخبز Dominique Ansel & # 8217s. أنسل ، الذي ابتكر كرونوت (هجين كرواسون-دونات) ، هو أحد أشهر طهاة المعجنات في العالم. حصل Ansel الذي تدرب في فرنسا على العديد من الجوائز ، بما في ذلك جائزة James Beard لأفضل طاهي معجنات. في عام 2017 ، حصل على جائزة World & # 8217s Best Pastry Chef من قبل World & # 8217s 50 Best Restaurant Awards. وتصفه صحيفة ديلي ميل بأنه "أكثر طهاة المعجنات في العالم". من الواضح أن أنسل يعرف الحلويات.

في حين أن Cronut جلب له الشهرة في عام 2013 (حتى أن مجلة TIME أطلقت على Cronut كأحد & # 822025 أفضل الاختراعات لعام 2013 & # 8221) ، لم يكن الموظفون الذين تحدثت إليهم في Ansel & # 8217s المسمى باسم المعجنات متحمسين بشكل خاص للعلاج. & # 8220 نحصل على خطوط حول الكتلة ، قبل أن نفتح ، حتى يومنا هذا ، & # 8221 تنهد أحد الموظفين ، & # 8220 لكنني حقًا أجدها لطيفة جدًا بالنسبة لي. & # 8221 بدلاً من ذلك ، تم توجيهي نحو Ansel & # 8217s كانيلات متواضعة. هناك ، جالسًا بين ملفات تعريف الارتباط في شاشة زجاجية صغيرة ، استقطب أكثر المعجنات تعقيدًا المصنوعة في فرنسا.

Canelés (أو أحيانًا cannelés) [can-eh-LAYs] تشبه كريم بروليه في شكل معجنات. في الخارج ، قشرة رقيقة ، بنكهة العسل ، ومقرمشة بشكل مدهش. في الداخل ، مركز كاسترد مع روائح رم داكنة وفانيليا تاهيتي.

ولدت في بوردو ، فرنسا في القرن الثامن عشر الميلادي باسم & # 8220cannelé de Bordeaux & # 8221 ، عادت المعجنات الرقيقة إلى الموضة خلال الثمانينيات. مع انتشار الشوكولاتة اللذيذة وتكرارات البرتقال في جميع أنحاء العالم ، قررت زمرة من خبازي بورديليز تمييز نسختهم & # 8220 true & # 8221 عن تلك الخاصة بالمحتالين عن طريق إسقاط & # 8220n & # 8221 غير الضروري في اسم المعجنات & # 8217s. من الآن فصاعدًا ، أصبح true can (n) elés & # 8220canelés & # 8221 بينما أصبح جميع الآخرين مثقلين بالعلامة & # 8220cannelé & # 8221.

ما الذي يغذي الحجة القائلة بأن الكانيل هي فرنسا ، وربما حتى المعجنات الأكثر تعقيدًا في العالم؟ أولاً ، المكونات. لصنع كانيليه مثالية ، يجب على المرء شراء شمع عسل صالح للطعام. في حين أنه من السهل نسبيًا العثور على العسل ، وحتى قرص العسل ، في المدن الكبيرة ، إلا أن شمع العسل (غير التجميلي) الغذائي يمكن أن يكون صعبًا. ثانيًا ، الأدوات. يجب خبز الكانيل في قوالب نحاسية مبطنة بالقصدير للحصول على أفضل النتائج. ليس من الصعب العثور عليها فحسب ، بل يمكن أن تكون باهظة الثمن أيضًا. غالبًا ما يشير الخبازون المنزليون إلى بديل السيليكون ، والذي يكون عرضة لتحقيق نتائج غير مرضية إلى حد ما. أخيرًا ، تتطلب التقنية نفسها الدقة والعناية. في قسم فكاهي من كتابه للطبخ بعنوان & # 8220the canelé test & # 8221 ، يسرد Ansel طرقًا لـ & # 8220cheat & # 8221 أثناء صنع canelé. يبدو أن كل اختصار يؤدي إلى الفشل. بشكل عام ، يُعتقد أن مطاردة الكانيلا المثالية هي محاولة ماسوشية شبيهة بالسعي لصقل ماكارون أو كرواسون أو إكلير.

الكانيلز لا يشبه أي معجنات أخرى أكلتها. التناقض بين قشرة الماهوجني المقرمشة ووسط الكسترد الناعم غير متوقع. كان أول إصدار من Canelé ، إصدار Ansel & # 8217s ، سحريًا. (ليس من المستغرب ، بالطبع ، بالنظر إلى أن Serious Eats ذات مرة صنفت Ansel & # 8217s كانيلز واحدة من أفضل الكانيلز في نيويورك.) قررت ، مع لقمة الأولى ، أنني سأجرب هذه المعجنات الأسطورية وأسعى لجعلها جيدة مثل Ansel & # 8217s. لم أكن أعلم ، في وقت لاحق من ذلك اليوم ، أنني سأحصل على كانيليه أفضل في Eric Ripert & # 8217s من ثلاث نجوم ميشلان من بطولة Le Bernardin. الوصفة التالية ، وهي اندماج العمل الذي قام به بيير هيرمي وباولا ولفرت ، تجعل الكانيلز جيدة تمامًا.

قوالب نحاسية وليس سيليكون

تُخبز أفضل الكانيلات في قوالب نحاسية مبطنة بالقصدير. تعتبر خصائص التوصيل الحراري للنحاس والقصدير أساسية. المعادن أفضل كراميل السكريات في الخليط وتنتج قشرة خشب الماهوجني ناعمة ولامعة لا مثيل لها في أي قالب آخر. لسوء الحظ ، نظرًا لمدى تخصص قوالب كانيل المنتج ، يفرض المصنعون أسعارًا باهظة عليهم. في أمازون ، تباع هذه القوالب بحجم النخيل بما يصل إلى 35 دولارًا أمريكيًا للقطعة. هذا التسعير مرتفع بشكل مضحك.

الحل الأكثر شيوعًا لهذه المشكلة هو قوالب السيليكون. هذه ، التي يقل سعرها عن 98٪ ، لا تنتج الكانيلات الرائعة. يجب أن تكون الكانيلة المثالية مظلمة بشكل موحد ، تقريبًا ولكن ليس محترقًا تمامًا. ملاحظات بيير هيرمي ، & # 8220 ، عندما & # 8217s أسود ، يتم طهيه & # 8217s. أرى أحيانًا الخبازين يطبخونهم فقط ليصبحوا ذهبيين ، وهذا & # 8217s ليس جيدًا. يجب أن تكون الكانيلة سوداء. & # 8221 مع السيليكون ، تكون الكانيلات عرضة للتغير في اللون. ستنتهي الكانيلات المخبوزة في السيليكون ببقع أفتح أو ، والأسوأ من ذلك ، شاحبة تمامًا. يقدم البحث في Google عن & # 8220canelés & # 8221 نتائج مخيبة للآمال في الغالب: غير مكتمل بشكل كبير. تان تماما. مصنوع من السيليكون. لم يتم تصوير سوى عدد قليل من الكانيلات المصنوعة بشكل صحيح.

بالتأكيد ، يمكنك خبز السيليكون حتى يصبح كل شيء ملونًا بشكل موحد. بحلول ذلك الوقت ، ومع ذلك ، فإن الكانليه الخاص بك هو حقًا أسود متفحم. بالتأكيد ليس Pierre Hermé & # 8217s & # 8220black & # 8221.

تشكل قوالب السيليكون مشاكل إضافية أيضًا. وفقًا لمولي ويزنبرغ ، يقول فرانز جيلبرتسون من شركة Honoré Artisan Bakery في سياتل أن قوالب السيليكون & # 8220 أيضًا زلقة بحيث تميل الكانيلات إلى & # 8216 أثناء الخبز. & # 8221 في كتاب الطبخ الخاص به ، يكتب Ansel ، & # 8220 إذا جربت & # 8230 قالب سيليكون غير لاصق ، فسوف تفقد ذلك الجزء الخارجي المقرمش والكراميل ، وبدلاً من ذلك ستكون النتيجة إسفنجية ولينة. لا تفعل ذلك - استمر في المسار. & # 8221 إذا كنت تريد كانيليا جيدة ، فإن الإجماع هو أنك بحاجة إلى النحاس.

لحسن الحظ ، بإصرار ، يمكن للمرء أن يجد قوالب كانيل قياسية (قطرها 55 مم ، 2 & # 8221) بأقل بكثير من 35 دولارًا أمريكيًا لكل منها. البحث في موقع ئي باي عن تلك المستخدمة يعمل بشكل جيد. انتهى بي الأمر بشراء خاصتي عبر الإنترنت ، وجديد ، من Labo & ampGato ، متجر خبز في بوردو مقابل حوالي 7.50 دولارًا أمريكيًا لكل منهما. كلما اشتريت أكثر ، انخفض السعر. يبيعون أيضًا أحجامًا أصغر مقابل أقل. خطتي هي خبز الكانيل عدة مرات ثم بيع نصف القوالب عبر الإنترنت. أنا أفكر أيضًا في الاحتفاظ بها وخبز الكعك / المعجنات الصغيرة فيها. كما أنهم يصنعون بعض قوالب كعكة الحمم البركانية الجيدة.

بمجرد وضع يديك على بعض قوالب الكانيليس النحاسية ، ستحتاج & # 8217 إلى إعدادها للاستخدام (كما تفعل مع مقلاة من الحديد الزهر). هذا الجزء سهل. يُغسل بالماء الدافئ والصابون ويُجفف بقطعة قماش نظيفة. ثم ، باستخدام فرشاة ، ضعي الزيت النباتي على الدواخل واخبزيها لمدة عشرين دقيقة عند 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية). بمجرد أن تبرد ، جفف الدواخل بمنشفة ورقية. قوالب الكانليه جاهزة! إذا قمت بغسلها من قبل (وهو ما يجب & # 8217t) ، فستحتاج & # 8217 إلى تكرار هذه الخطوة قبل استخدامها مرة أخرى. بشكل عام ، عليك فقط مسحها وتنظيفها بعد كل استخدام.

صنع الخليط والانتظار

لا تحتوي الكانيل إلا على عدد قليل من المكونات ويتم خبزها بمزيج (وليس عجين) مشابه جدًا لما قد يستخدمه المرء في صناعة الكريب. نظرًا لوجود عدد قليل جدًا من المكونات ، ولا توجد نكهات قوية للاختباء وراءها ، فمن المهم استخدام منتجات عالية الجودة.

الخطوة الأولى هي غلي الحليب كامل الدسم والزبدة وحبوب الفانيليا المقشورة والمقسمة. تقليديا ، يتم استخدام الفانيليا التاهيتية في الكانيلز. لحسن الحظ ، سبق لي أن اشتريت حبوب الفانيليا التاهيتية بكميات كبيرة عبر الإنترنت. لكن ، في الحقيقة ، أصل حبة الفانيليا ليس بالغ الأهمية. في السؤال ، يعمل بعض مستخلص الفانيليا الجيد أيضًا. يساعد ترك خليط الحليب مغطى وبعيدًا عن الموقد لمدة عشرين دقيقة على انتشار نكهات الفانيليا في دهون الحليب.

في هذه الأثناء ، يتم خلط السكر البودرة والبيض وصفار البيض برفق. أحد أهم أجزاء هذه العملية هو السماح بدخول أقل قدر ممكن من الهواء إلى الخليط. هذا يعني دائمًا تجنب الخفق ، وبدلاً من ذلك ، التقليب بعناية قدر الإمكان.

كجانب مثير للاهتمام ، تم إنشاء الكانيلز في الأصل من قبل مجموعة مكلفة باستخدام صفار البيض غير المستخدم (تم استخدام بياض البيض كعوامل تغريم في إنتاج النبيذ المحلي).

بعد تقليب بعض الروم الغامق (النكهة الثانوية في الكانيلات بعد الفانيليا) ، يتم غربلة الدقيق والملح لجميع الأغراض.

بعض الملاحظات هنا. أولاً ، توصي الوصفات المختلفة بأنواع مختلفة من الدقيق. تختار Paula Wolfert & # 8217s دقيق الكيك / المعجنات (الذي يحتوي على نسبة منخفضة من البروتين) ، ويستخدم Pierre Hermé دقيقًا متعدد الأغراض (يحتوي على نسبة متوسطة من البروتين) ، ويستخدم البعض الآخر دقيق الخبز (الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين). تؤثر الاختلافات في محتوى البروتين على نسيج وملمس الفم في الكانيلات. ينتج عن استخدام دقيق منخفض البروتين كانيليه بقوام يشبه الكيك بداخله ، وهو ليس مثاليًا # 8217t. ينتج عن استخدام دقيق الخبز مركز يبدو لي أحيانًا ، على الرغم من كونه كستردًا مناسبًا في بعض الأحيان. أنا أفضل الدقيق متعدد الاستخدامات Pierre Hermé & # 8217s.

ومع ذلك ، فإن الأهم من نوع الدقيق هو نخله. تتطلب جميع وصفات Canelé فترة راحة بعد خلط الخليط للسماح لنكهة الفانيليا بالانتشار ، والأهم من ذلك ، السوائل لترطيب الدقيق بالكامل. كلما كانت كتل الدقيق الصغيرة أصغر ، زادت مساحة السطح لكل جسيم وأسرع في امتصاص الرطوبة المحيطة. وبالتالي ، فإن غربلة الدقيق يسمح للفرد بجعل الكانيلا أسرع.

يتم خلط الخليط بلطف بحيث لا يتم دمج الهواء. بعد ذلك ، يُسكب مزيج الحليب والزبدة والفانيليا. يتبع ذلك المزيد من التحريك.

بعد تصفية الخليط لإزالة أي تكتلات متبقية (وإعادة حبة الفانيليا) ، يجب أن يستقر الخليط في الثلاجة. في بحثي ، وجدت توصيات مختلفة فيما يتعلق بأوقات الانتظار. ومع ذلك ، في تجاربي ، وجدت أنه إذا تم غربلة الدقيق والملح ، فهناك فرق ضئيل في جودة الكانليه لأوقات الانتظار التي تزيد عن 24 ساعة. في الواقع ، أعتقد أن الدُفعات اللاحقة كانت أسوأ قليلاً. & # 8220White ass & # 8221 هو المصطلح التقني لقنيلة متغيرة اللون بها بقعة بيضاء على تاجها. كلما انتظرت أكثر ، يبدو أن القمم البيضاء أكثر تكرارا. أنا أفرز وأخبز بعد 24 ساعة ، ولكن لاحقًا إذا كان التوقيت غير مناسب بالنسبة لي.

Canelés: & # 8220White Oil & # 8221، Butter، and The Mess that is Beeswax.

قبل الخبز ، يجب تغليف قوالب الكانيل بمزيج من الزبدة وشمع العسل الصالح للأكل يسمى معًا & # 8220 White oil & # 8221. (على الرغم من أنك تحتاج فقط إلى وضع طلاء الزيت النباتي الموصوف أعلاه مرة واحدة عند شراء القوالب ، إلا أنه يتعين عليك طلاء النحاس بالزيت الأبيض في كل مرة تقوم فيها بخبز الكانيل.)

يعتبر شمع العسل مكونًا مهمًا بشكل لا يصدق في الكانيلز وهو ضروري لقشرة الماهوجني اللامعة ذات اللون الموحد (أو الداكن). بالإضافة إلى ذلك ، فإن استخدام شمع العسل يضفي نكهة العسل الخفيفة على المعجنات. المشكلة ، بالطبع ، هي أن شمع العسل ليس مكونًا قياسيًا ويمكن أن يكون من الصعب العثور عليه. في حين أن الكثير من شمع العسل من مستحضرات التجميل يظهر على Google ، فإن البديل النقي والمناسب للطعام هو أصعب قليلاً لتعقبه.

كيف تجد شمع العسل الصالح للأكل بالقرب منك؟ هنا & # 8217s بعض النصائح. أولاً ، تحقق من المزارعين المحليين وسوق # 8217. في كثير من الأحيان ، سيكون لدى أولئك الذين يبيعون منتجات العسل شمع عسل صالح للطعام يمكنهم بيعه لك. بشكل عام ، ومع ذلك ، يجب أن تطلب ذلك. نادرًا ما يتم عرض شمع العسل نظرًا لأن القليل من الأشخاص يشترونه.

خيار آخر هو العثور على مربي النحل بالقرب منك ، من خلال البحث على الإنترنت ، ثم الاتصال بهم. هنا ، أقترح النظر إلى كل من مربي النحل التجاريين (الذين لديهم مواقع ويب) والنحالين الهواة في المناطق الحضرية. تحظى مجموعات Facebook بشعبية لدى الحشد الأخير. حاول معرفة ما إذا كانت هناك مجموعة من النحالين الهواة بالقرب منك. فقط تأكد من أن تسأل عما إذا كان شمع العسل آمنًا للأكل قبل شرائه.

فكر في شراء شمع العسل من متجر تحت عنوان النحل (هذه ليست شائعة جدًا ، لكن انتهى بي الأمر بشراء شمع العسل في متجر وجدته في تورنتو).

بالنسبة لمعظم الناس ، من المحتمل أن يكون الحل الأسهل هو شراء شمع العسل عبر الإنترنت (هنا & # 8217s رابط لمتجر للتجارة الإلكترونية يقع خارج ولاية إنديانا في الولايات المتحدة ، رابط إلى أمازون ، وأعتقد أن المتجر الذي زرته في تورنتو والمرتبط بالأعلى) السفن في جميع أنحاء كندا). تبيع العديد من المتاجر الصغيرة شمع العسل عبر الإنترنت ولكن لا تحدد ما إذا كان آمنًا للأكل. نظرًا لأن شمع العسل مكون غير شائع ، فإن التطبيقات المدرجة عادةً هي لأمثال صناعة الشموع. اتصل بالمتجر واسأل. عادة ما يكون شمع العسل آمنًا للأكل ، حتى لو لم يكن ذلك هو نقطة البيع الرئيسية.

بعد إذابة شمع العسل على نار خفيفة ، يتم تقليب كمية متساوية من الزبدة (بالكتلة) حتى تذوب. وفي الوقت نفسه ، يتم تسخين القوالب النحاسية لضمان عدم تصلب شمع العسل على الفور عند ملامسته.

بمجرد أن يسخنوا ، يُسكب الزيت الأبيض (الذي هو في الواقع أصفر) في القوالب ، تقريبًا إلى الأعلى.

ستلاحظ & # 8217ll في الصورة أدناه أن هناك بعض القطع الصلبة في الزيت الأبيض الخاص بي. في الواقع ، إنها تصلب بسرعة كبيرة. لا تقلق إذا فعلت ذلك. ببساطة قم بإعادة التسخين. يمكنك الاحتفاظ بالزيت الأبيض الزائد في وعاء زجاجي وإعادة تسخينه في الميكروويف للحصول على دفعة مستقبلية من الكانيلا.

ومع ذلك ، في حالة الصورة ، فإن البتات العائمة هي في الواقع مواد صلبة من الحليب من الزبدة. يمكنك كشطها من الأعلى بملعقة ، إذا أردت & # 8217d ، لكن هذا ليس ضروريًا إلا إذا كانوا يجعلون صب الزيت الأبيض صعبًا أو إذا كنت تخطط للاحتفاظ بالزيت الأبيض لفترة من الوقت (لعمل عدة دفعات من الكانيلات).

تُقلب القوالب بعد ذلك ، حتى يُسكب الزيت الأبيض مرة أخرى في القدر. ثم يتم وضعهم رأسًا على عقب على رف سلكي مع وجود ورقة من ورق البرشمان تحته. يسمح قلب القوالب بتقطير الزيت الأبيض الإضافي.

الهدف هنا طلاء رقيق للغاية. خلاف ذلك ، يترك المرء مع معجنات شمعية أقل من فاتح للشهية. إذا التصق الكثير من الزيت الأبيض ، على الأرجح لأن الزيت الأبيض أو النحاس كان باردًا جدًا ، ببساطة اقلب قوالب النحاس على صينية خبز واخبزها في درجة حرارة عالية حتى يذوب الزيت ويتقطر. ثم حاول مرة أخرى.

قد ترى بعض الوصفات تقترح دهن خليط الزيت الأبيض في القوالب بفرشاة المعجنات. هذه فكرة سيئة. ينتج عن تطبيق الزيت الأبيض بفرشاة طبقة خارجية سميكة جدًا وشمعية وغير سارة. استخدم طريقة الرف السلكي للحصول على أفضل النتائج.

بعد الطلاء ، ستحتاج & # 8217 إلى وضع القوالب النحاسية في الفريزر لمدة ثلاثين دقيقة على الأقل. هذا هو الوقت المناسب لإزالة شمع العسل المتصلب الذي غطى حتمًا كل ركن من أركان مطبخك.

Canelés: الخبز والأكل

تختلف تعليمات الخبز بناءً على مدى جودة فرنك. مفتاح الكانليه العظيم هو صدمة الحرارة العالية للمساعدة في تحويل القشرة إلى الكراميل. إذا كنت تستخدم فرنًا تجاريًا ، فمن المحتمل أن تتمكن من الحصول على درجة حرارة ثابتة للخبز. في الواقع ، هذا ما أوصت به كل من باولا ولفرت وبيير هيرمي. مع وجود أفران منزلية أقل قوة ، يعد البدء بدرجة حرارة أعلى أمرًا ضروريًا لأنه عندما يتم وضع قوالب النحاس المبردة بالداخل ، تنخفض درجة الحرارة بسرعة. أقدم درجة الحرارة والأوقات أدناه التي تعمل بشكل أفضل لفرني ، ولكن قد تضطر إلى التجربة للعثور على أفضل ما يناسبك.

أولاً ، أضع صفيحة سميكة في الفرن وسخنها مسبقًا ، في وضع عدم الحمل ، إلى 475 درجة فهرنهايت (245 درجة مئوية).

بمجرد وصول الفرن إلى درجة الحرارة المناسبة ، أخرج قوالب الكانيل من الفريزر وأسكب حوالي 70 جرامًا من الخليط المخلوط جيدًا في كل منها. (مرة أخرى ، قم بالخلط جيدًا ولكن ببطء بدرجة كافية لتجنب دمج الهواء.) إذا كنت تستخدم قالبًا أصغر من القالب التقليدي (بحيث يكون قطره أقل من 55 مم أو حوالي 2 & # 8221 في القطر) ، فستحتاج إلى صب كمية أقل. تريد مساحة حوالي 1 سم (0.4 & # 8221) فوق الخليط للسماح لها بالتمدد أثناء الخبز.

بعد الملء بسرعة ، أقوم بإزالة صينية الصفيحة المسخنة من الفرن ، مع وضع القوالب بالتساوي عليها ، ثم تحريك الدرج مرة أخرى. مباشرة بعد القيام بذلك ، أخفض درجة الحرارة إلى 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية) و اخبز لمدة 15 دقيقة. هذه هي الصدمة الأولية للحرارة التي تساعد السكريات الخارجية على الكراميل في طلاء الزيت الأبيض.

بعد ذلك ، أخفض درجة الحرارة إلى 350 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية) وأخبز لمدة 60 دقيقة إضافية للحصول على لون الماهوجني الداكن. للحصول على ظل بني أغمق بدرجة أكبر ، مثل ما يدافع عنه بيير هيرمي ، اخبز 70-75 دقيقة بدلاً من 60 دقيقة.

ستكون قاعدة الكانيل (وهي الجزء الوحيد المرئي أثناء الخبز) أفتح في اللون من بقية المعجنات التي لا تُخبز حتى تصبح القاعدة داكنة تمامًا.

أثناء الخبز ، قد ترى أن الكانيلات تبدأ في الارتفاع فوق حافة القوالب النحاسية. حدث هذا في كل دفعات الاختبار الخاصة بي ، لكنهم استقروا في النهاية. إذا بدأت في الصعود بعيدًا (راقب عن كثب في أول عشرين دقيقة من الخبز حتى تعرف الفرن جيدًا) ، أخرج الصينية من الفرن لبضع لحظات حتى تستقر الكانيلات. بمجرد أن يفعلوا ذلك ، حرك المقلاة مرة أخرى. تأكد من استمرار الخبز للمدة المناسبة من الوقت.

إذا لم يسخن فرنك & # 8217t بشكل متساوٍ جدًا ، فقد تحتاج إلى تدوير صينية الكانيلا كل 15-20 دقيقة. فقط لا تقم بتدويره في أول 15 دقيقة. سيؤدي فتح باب الفرن إلى إيقاف جرعة الحرارة اللازمة التي تساعد على بدء عملية كراميل السكريات.

بمجرد خبزها ، اقلب القوالب على الفور (بينما لا تزال ساخنة) باستخدام زوج من ملقط المطبخ واضرب على المنضدة حتى تسقط الكانيلات. دعها تبرد على رف سلكي. إذا لم تخرج الكانيلة ، اخبزها لبضع دقائق أخرى وحاول فكها باستخدام عود أسنان حول حافة القالب.

تعتبر إزالة الكانيليز من القوالب على الفور أمرًا بالغ الأهمية لتصلب القشرة بشكل صحيح. سيؤدي خبز الكانيلات حتى تصلب في الفرن إلى حرق المعجنات حقًا. بدلاً من ذلك ، فإن الانتقال السريع من السخونة إلى البرودة نتيجة للتشكيل السريع هو ما تحتاجه.في الواقع ، هذه نصيحة جيدة للخبز بشكل عام: إذا كنت تريد قشرة مقرمشة على سلعة مخبوزة ، فقم بإزالتها على الفور. إذا كنت & # 8217d تحب قشرة أكثر ليونة ، اتركها تبرد في درجة حرارة الغرفة في المقلاة ، وفي أقصى درجاتها ، قم بتغطيتها بمنشفة.

تصبح الكانيلز جاهزة للأكل بمجرد وصولها إلى درجة حرارة الغرفة ، بعد حوالي 45 دقيقة من الخبز. من الأفضل تناولها في غضون 6 ساعات منذ ذلك الحين ، مع مرور الوقت ، تصبح القشرة أكثر ليونة ويفقد التباين التركيبي. توصي باولا ولفرت بتسخينها (بدون قوالب) في فرن 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية) لمدة 5 دقائق ، وتركها تصل إلى درجة حرارة الغرفة مرة أخرى ، إذا أكلت بعد هذه النقطة. لقد جربت ذلك وأستطيع أن أؤكد أنه أفضل بكثير. مع إعادة التسخين ، لا تصبح القشرة & # 8217t مقرمشة مرة أخرى.

هذه الوصفة ليست صعبة للغاية. الحيلة حقًا في التسوق: العثور على قوالب نحاسية رخيصة وشمع عسل صالح للأكل. تتكون التقنيات الفعلية فقط من التحريك والانتظار. الجزء الوحيد الصعب نوعًا ما هو الخبز نفسه ، لكن هذا أكثر من اختبار لمدى معرفتك بالفرن الخاص بك. إذا كنت تبحث عن المزيد من التحدي ، فسأوجهك إلى البرنامج التعليمي الخاص بي عن الماكرون أو ، الأفضل من ذلك ، الكرواسون.

في الواقع ، أشعر بخيبة أمل لأن هذه لم تكن أصعب. إنها لذيذة جدًا جدًا ، والأزمة المفاجئة التي يتبعها مركز كريمي ممتعة ، لكن الضجيج المتعلق بمدى صعوبة صنعها كان ، على الأقل بالنسبة لي ، الجزء الأكثر جاذبية. أردد خطاب جون ف. كينيدي & # 8217 حول الذهاب إلى القمر: & # 8220 [نقوم بأشياء] ليس لأنها سهلة ، ولكن لأنها صعبة. & # 8221 الكرواسون كانت بالتأكيد أصعب.


Canelés (Cannelés) de Bordeaux - الوصفة ، الجنون ، الطريقة

نعم هناك بالفعل ، وقد كاد أن يدفعني إلى الجنون في طريقي إليه. إذا تابعتني على Twitter أو Facebook ، فلا يمكن أن تفوت الأسابيع القليلة الماضية من الهذيان الغاضب والانتصارات العابرة والسخط المرتبك. نعم ، لقد كنت أعمل على canelé المتقلب الشهير (أحيانًا تهجئة cannelés). وليس فقط أي كانليه ، ضع في اعتبارك ، ولكن كانيله مثالي. تلك التي تحتوي على قشرة مخبوزة بشكل مثالي بلون الماهوجني ، تمامًا ، مكرمل غامق ولكن دون أي تلميح من الاحتراق. الذي هو هش ولامع من التطبيق الصحيح لشمع العسل (نعم ، هذا ما قلته) ، يتناقض مع الداخل الكريمي ، الكسترد ، الإدمان الجميل. الكانيل المثالي هو ما يريده كريم بروليه عندما يكبر.

لا ، لم أخترع وصفة جديدة له. وأنا بالتأكيد لم أخترع المعجنات نفسها. فعلها Bordelais منذ عصور. على الرغم من أن كيفية ظهورها بالضبط لا تزال موضع نقاش. في الواقع ، حتى الاسم ، وعدد n على وجه التحديد في التهجئة الصحيحة ، يخضع لنقاش عاطفي. يمكنني سرد ​​القصة بأكملها ، لكنني أعلم أنه يمكنك البحث في google مثلي تمامًا. فلماذا لا تذهب لقراءته بنفسك في ويكيبيديا؟

إذا كنت تبحث عن وصفة كانيله ، فإن interweb متناثرة معهم. المدونات فعلت ذلك. قام تشاو بعمل فيديو حول البحث عن واحد. حصلت Chowhounds على خيط مثير للجنون ولكنه يفتن بشكل غريب. وكذلك فعل منتدى المناقشة eGullet. بولا ولفرت ، التي يمكن أن تُدعى نفسها إلهة الكانيلز ، لديها وصفة من ست صفحات عليها في كتابها الرائع The Cooking of Southwest France. كما نشرت بسخاء نسخة مبتورة منه على موقعها على الإنترنت. معجنات God of All Things الخاصة بي ، يوجد لدى Pierre Hermé ما لا يقل عن ثلاث وصفات منشورة في كتبه المختلفة ، بما في ذلك واحدة مصنوعة من الشوكولاتة (في كتابه الخاص بالشوكولاتة مع مؤلفي المفضل Dorie Greenspan.) يمكنك حتى مشاهدة الفرنسية (الفرنسية) -كندية؟) طاهي المعجنات يصنع الكانيله على YouTube. على الرغم من الحكم بصراحة من النتائج في نهاية الفيديو ، إلا أنني لا أوصي به.

المشكلة ليست واحدة ، ولا أي منها ، عملت معي بشكل موثوق و تماما. ولا حتى عندما اتبعت كل حرف على حدة. تشتهر Canelés بصعوبة صنعها ، لكن ذلك لم يحدث إلا بعد أن حاولت أن أدرك مدى ارتباكها حقًا. جميع الوصفات بسيطة بشكل مخادع ، ولا تختلف حتى عن بعضها البعض. في الأساس نوع من الكاسترد مصنوع من الحليب المبستر والبيض والسكر والدقيق والمنكهة بالفانيليا والروم ، والتي تُخبز بعد ذلك في قوالب نحاسية خاصة مبطنة بالقصدير مصنوعة خصيصًا للمعجنات.

إحدى الوصفات الغريبة ، التي نُسبت في الأصل إلى ميشيل رو ثم لاحقًا إلى نيك مالجيري ، تدعو إلى حليب مكثف ومسحوق الحليب ، مما جعلني أشك في أنه تم إنشاؤه خلال فترة شح في فرنسا ، ربما الحرب؟ أعيش الآن في زمن الوفرة ، فأنا أفضل المكونات الطازجة والأقل معالجة. لقد جربته على أي حال ، فقط من أجل البحث. اتضح أن الكانيلز جميلة ، على الرغم من كونها فطيرة بشكل غريب وليس كاسترد بشكل صحيح. أنا أيضًا لم أحب النكهة بشكل خاص ، لذلك كانت هذه نهاية ذلك. الآن أحتاج إلى معرفة ما يجب فعله بكل مسحوق الحليب الخالي من الدسم الذي تركته!

المشكلة التي واجهتها مع باقي الوصفات لم تكن النكهة. كيف يمكن أن تخطئ في تناول الحليب والبيض والسكر والفانيليا وخاصة الروم؟ لكن هذا يتوافق مع اتساق الخبز. لقد قضيت أكثر الأوقات روعة وأنا أحاول إنتاج الكانيلات "المثالية" في كل مرة. المشاكل أيضا ليست وصفة محددة. لقد واجهت نفس مشكلة "سوفليه" ، على سبيل المثال ، في جميع الوصفات التي جربتها تقريبًا - وذلك عندما يتمدد الخليط كثيرًا أثناء الخبز بحيث يرتفع ويخرج من القوالب ، فقط لينهار في فوضى ملكية فرن.

لذلك بدأت في التركيز أكثر على الطريقة بدلاً من الوصفة. حاولت تغيير البيض إلى كمية متساوية في صفار البيض فقط ، لكنني وجدت النتائج مفعمة بالحيوية للغاية بالنسبة لذوقي. حذرتني بيليندا ، طاهية المعجنات في مانريسا ، من عدم خفق الخليط ، على الرغم مما تقوله معظم الوصفات. لقد أحدث هذا فرقًا كبيرًا ، فأنا الآن أقوم بالتحريك بلطف شديد. بالصدفة ، اكتشفت أيضًا أنه حتى عمر البيض أحدث فرقًا. في النهاية ، استقرت على تعديل طفيف لنسب المكونات في إحدى الوصفات المنشورة لبيير هيرمي ، لكنني قمت بتعديل العملية بشكل كبير ، مستعيرًا من نصيحة باولا ولفرت الحكيمة وأيضًا من خيط Chowhound المثير للجنون.

ربما كان أصعب جزء للعمل عليه هو الحرارة. لقد وجدت أن الخبز لفترة طويلة جدًا على درجة حرارة عالية جدًا ينتج الكانيل التي كانت محترقة جدًا في القشرة يتم تفحيمها عمليًا. خلال الأسابيع القليلة الماضية ، كنت ألعب بمتغيرات مختلفة ، وأنتج الكانيلز في جميع ظلال قوس قزح ، وارتكبت العديد من الأخطاء المحيرة التي دفعتني إلى حافة الجنون. لكنني تمسكت به. سواء كان عنادًا أو جنونًا ، فقد تمسكت به. وأنت تعرف ماذا ، حصلت عليه. أخيرا. اسمحوا لي أن أستمتع بدقيقة في مجدي الشخصي. C’est moi qui l’ai fait!

سأحاول أن أشرح لك أسلوبي بأفضل طريقة ممكنة. واسمحوا لي أن أحذرك من أنني سأكون ملطفا. سيكون هذا البرنامج التعليمي Pad Thai للمبتدئين من جديد. ومثل Pad Thai وصفة، آمل أن يكون هذا الكانيل وصفة ستثبت فائدتها لكثير منكم.

لذا ، هل أنت مستعد لتجربتها؟ آمل ألا أخافك من صنع الكانيلز معًا. حقا ، من فضلك لا. كما ترى ، فإن النجاح ممكن تمامًا! افعل ذلك!

لنبدأ ببعض الأشياء المهمة التي يجب أن تضعها في اعتبارك في سعيك وراء القناة المثالية.

1. القوالب - من النحاس إلى السيليكون

تتمثل إحدى خصائص الكانيل المثالية في التناقض الصارخ بين القشرة الهشة والكراميل والداكنة بشكل متساوٍ والداخلية المصنوعة من الكاسترد. أفضل طريقة لتحقيق ذلك هي باستخدام قوالب نحاسية مبطنة بالقصدير مصنوعة خصيصًا للكنيلات. ليس هناك طريقان لذلك ، إذا كان ما تبحث عنه هو القناة المثالية ، فإن القالب النحاسي هو السبيل للذهاب.

لسوء الحظ ، فإن القول بأن قوالب النحاس ليست رخيصة سيكون بخسًا. في أوروبا يبلغ سعر كل منهما حوالي 10 جنيهات إسترلينية. في الولايات المتحدة ، تبيعها أمازون بحوالي 20 دولارًا. ما إذا كانوا يستحقون الأمر متروك لك تمامًا. ولكن إذا كنت ستستثمر في قوالب نحاسية ، فإن النموذج الذي أوصي به من صنع شركة Matfer Bourgeat ، وهي شركة فرنسية - إنها معجنات فرنسية! المهم أيضًا هو الحجم ، فأنا أذهب للأصل ، بقطر يزيد قليلاً عن 2 بوصة في الأعلى ، وارتفاع 2 بوصة. أجد أن هذا الحجم بالذات هو الأفضل للقشرة الهشة: تباين فتات الكسترد. يرجى تذكر أن القوالب النحاسية ستحتاج إلى المعالجة قبل الاستخدام الأول. (انظر أدناه لمزيد من المعلومات حول علاج ورعاية قوالب النحاس.)

ماذا عن بعض البدائل إذا لم تكن مستعدًا لبيع مولودك الأول لقوالب النحاس؟ لقد رأيت أشخاصًا يخبزون الكانيل في قالب حلقي أو حتى قوالب مافن صغيرة. ربما يكونون بخير ، لكني سأفتقد الشكل المخدد للقنابل المناسبة. أعتقد أن أفضل بديل هو قوالب كانليه السيليكون. نعم ، قلت هناك: قوالب السيليكون جيدة بالفعل. لن تحصل على الكانيلا المثالي الذي تبحث عنه ، ولكن إذا قمت بذلك بشكل صحيح ، يمكنك الاقتراب منه تمامًا. خلال جنون canelé الخاص بي ، اختبرت عدة علامات تجارية مختلفة لقوالب السيليكون وابتكرت واحدة تعجبني والطريقة التي تعطي أفضل النتائج وأكثرها اتساقًا. هذه عملية مثيرة للاهتمام بما يكفي لتبرير منشور بمفرده.

2. شمع العسل

كنت متساهلاً معك بشأن القوالب. على الرغم من أنني أفضل النحاس كثيرًا ، إلا أنني أجد السيليكون مقبولًا تمامًا. ولكن هل تعلم؟ أنا لا أتزحزح على شمع العسل. أنت تحتاجه. إذا كنت تريد صنع الكانيليا المناسبة ، بقوالب نحاسية أو بدونها ، فستحتاج إلى شمع العسل. وهذا ما يعطي الكانيلز لمعانها وهشاشتها الخاصة من خشب الماهوجني. كما أنه يضيف نكهة خاصة - سألني أكثر من صديق قمت بمشاركة الخناجر معه عما إذا كانت مصنوعة من العسل. لذا ، من المهم جدًا بالنسبة لي أن تستخدمها. بدونها ، يمكن أن تخبز شيئًا لذيذًا تمامًا ، لكنه بالتأكيد لا يمكن أكله.

شمع العسل ليس من الصعب العثور عليه حقًا. في المرة القادمة التي تذهب فيها إلى سوق للمزارعين ، اسأل بائع العسل هناك. حتى لو لم يكن معروضًا ، أراهن أن لديها بعضًا يمكنها بيعه لك. إذا لم يكن لديك وصول سهل إلى سوق المزارعين هذا الشتاء ، فاتصل بأحد منتجي العسل المحليين في منطقتك. أو يمكنك دائمًا طلبها عبر الإنترنت. يبيع أحد المنتجين المحليين في مارشال فارمز في نابا شمع العسل عبر الإنترنت. في منطقة مترو نيويورك ، يبيع Andrew’s Local Honey شمع العسل الغذائي في عدد من أسواق المزارعين. (لسوء الحظ ، لا يقوم بالشحن. إذا كان لديك East Coasters مصدرًا جيدًا للشحن ، فسأكون سعيدًا بإدراجها هنا ، فقط اترك المعلومات في قسم التعليقات. شكرًا.) أيضًا ، Tremblay Apiaries ، الذين يبيعون في يونيون سكوير جرين ماركت يومي الجمعة والسبت ، وأيضًا قم بتقديمه عبر الإنترنت.

أستخدم نسبة 1: 1 من شمع العسل إلى الزبدة لتغطية قوالب النحاس (وحتى السيليكون). ستجعلك بعض الوصفات تستخدم زيتًا محايدًا مثل زيت الكانولا أو حتى الزبدة المصفاة. أستخدم الزبدة في أي مكان يمكنني التخلص منه ، لذلك أفضل الزبدة هنا. أجد أنه إذا كنت تصنع ما يكفي من طلاء الشمع / الزبدة لمجموعة من الكانيلز ، فلا داعي للعناء في توضيح الزبدة أولاً. إذا كنت ستصنع كمية كبيرة من الطلاء للاحتفاظ به للدفعات المستقبلية أيضًا ، فربما يؤدي توضيح الزبدة أولاً للتخلص من المواد الصلبة للزبدة إلى جعل الطلاء يدوم لفترة أطول.

شيء مهم آخر هو سمك الطلاء على القالب - أو النحافة بدلاً من ذلك. لا تكن كلهم ​​مثل ، أحضرت لي بعض شمع العسل لذا سأستخدمه! أنت تريد أن تكون حكيماً للغاية مع ذلك ، فأنت لا تريد أسطوانة مغطاة بطبقة من شمع العسل بحيث تلتصق بسقف فمك. نعم هذا يحدث. لا ، هذا ليس ممتعًا.

أفضل طريقة لتحقيق الطلاء الأمثل على القوالب النحاسية هي تسخين القوالب قليلاً أولاً. يلتصق شمع العسل الساخن + خليط الزبدة بسرعة في العفن البارد ، مما يؤدي إلى تكوين طبقة سميكة للغاية. لذا ، قم بتسخين القوالب أولاً. بعد ذلك ، بدلاً من تنظيف الشمع بالفرشاة ، فإن العملية التي وجدتها أعطت طلاءًا سميكًا وغير متساوٍ ، أسكب مزيج الشمع الساخن ، ثم أسكبه وعكس القالب على رف سلكي مثبت على ورقة ملف تعريف الارتباط مبطنة برق للتقطير الفائض. هذا حتى تتمكن من استعادة شمع العسل الثمين لاستخدامه مرة أخرى.

3. الهواء هو عدوك

إذا كنت تصنع سوفليه ، فسيكون الهواء صديقك. ومع ذلك ، بالنسبة إلى الكانيلز ، يجب أن تكون حريصًا على عدم دمج الكثير من الهواء في الخليط. في البداية لم أكن أعتقد أنها ستكون مشكلة ، فهناك الكثير من السوائل (الحليب) في الخليط لم أكن أعتقد أنني أستطيع تشغيل هذا القدر من الهواء فيه. لكنني الآن أعرف أفضل. أقوم بمعالجة الخليط بأكمله عن طريق دمج أقل قدر ممكن من الهواء. هذا يعني التقليب وعدم الخفق مطلقًا ، وافعل ذلك بلطف قدر الإمكان.

4. مشكلة درجة الحرارة

إذا كان هناك شيء مثل إله الحرارة ، فيجب أن تقوم بتكريمه / له الآن. لا يوجد واحد؟ طيب ماذا عن هيستيا إلهة الموقد؟

تعتبر درجة الحرارة أمرًا أساسيًا مع الكانيلز ، للحصول على قشرة الماهوجني الداكنة المناسبة ، ستحتاج إلى ضربها أولاً بحرارة عالية جدًا. أقوم بذلك عند 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية) ، ثم أخفض الحرارة (إلى 375 فهرنهايت أو 190 درجة مئوية) لإنهاء الطهي برفق ، مع الحفاظ على رطوبة الداخل والكاسترد أثناء إنتاج قشرة الكانيلا المميزة.

تحتاج أيضًا إلى الانتباه إلى درجة حرارة القوالب والعجين. باتباع نصيحة بولا ، أحافظ على برودتي ، وباردة ، وباردة. بعد إعطائهم طلاء الشمع ، أضع القوالب في الفريزر للتهدئة لفترة من الوقت. عندما يحين وقت ملئها ، أخرج الخليط البارد ، واملأه ، ثم أخبز على الفور في الفرن شديد السخونة.

وهنا تكمن المشكلة. اثنا عشر قالبًا من قوالب الكانليه النحاسية المجمدة مملوءة بالخليط البارد تقتل تمامًا الفرن الضعيف. كل. ملعون. وقت. لقد تحققت من درجة الحرارة في الفرن وهبطت بشكل كبير بعد أن دخلت القوالب. واستغرق فرن منزلي الضعيف وقته اللطيف في إعادة تدوير الحرارة. ساهم هذا في مشكلة سوفليه أيضًا ، حيث يتمدد الخليط كثيرًا عندما لا تكون الحرارة عالية بما يكفي ، ثم ينهار إما حول القوالب مما يؤدي إلى حدوث فوضى كبيرة ، أو ينهار مرة أخرى في القالب نفسه ، مما يؤدي إلى القرفصاء ، أو يجب أن نقول ارتفاع التحدي ، الكانيلات. يعني دوران الهواء غير الكامل أيضًا أنه سيتعين عليك خبز الكانيلا لفترة أطول للحصول على القشرة الداكنة ، مما يؤدي إلى جعل الجزء الداخلي متكتلًا جدًا وليس كاستردًا بدرجة كافية في رأيي.

لإصلاح هذه المشكلة ، قمت بتسخين الفرن عند 475 درجة فهرنهايت ، ثم عندما تدخل القوالب المجمدة ، أخفض الحرارة إلى 450 درجة فهرنهايت. ثم بعد 15 دقيقة ، خفضته مرة أخرى إلى 375 درجة فهرنهايت ، واستمر في الخبز حتى الانتهاء. لا يزال هذا غير مثالي ، لا أعتقد أن الفرن الخاص بي لديه دوران هواء كافٍ لإنتاج مجموعة مثالية من 12 وعاءًا باستمرار ، لذا فأنا الآن أقوم بعمل 6 فقط في كل مرة. إذا كان فرنك أفضل من فرنك ، فلا تتردد في عمل الدفعة الـ 12 الكبيرة ، ولكن إذا واجهت نفس المشكلات التي أواجهها ، فجرّب دفعة أصغر. هذا يعمل بشكل أفضل وأكثر اتساقًا بالنسبة لي.

5. فترة الراحة

تطلب منك كل وصفة إراحة الخليط. يقول البعض بين عشية وضحاها ، والبعض يقول بضع ساعات. من واقع خبرتي ، أحصل على أكثر النتائج ثباتًا عندما يستريح الخليط لمدة 36 ساعة على الأقل ، وأفضل النتائج عندما يستريح الخليط لمدة 48 ساعة كاملة. نعم ، كما في يومين. دعني أخبرك فقط أن لدي كل الصبر لسنجاب سنترال بارك في فور لوكو ، لذلك عندما أخبرك أنك بحاجة إلى 48 ساعة ، أيها الناس ، تحتاج إلى 48 ساعة ، حسنًا؟

حسنًا ، أنت الآن جاهز للوصفة. استمتع!

كانيلس دي بوردو

المكونات مقتبسة من وصفة بيير هيرمي من باتيسري بيير هيرمي

  • 500 جرام | 2 كوب | 50 سنتيلتر حليب كامل الدسم
  • 50 جرام | 3.5 ملاعق كبيرة زبدة
  • 1 حبة فانيليا أو 3-4 ملاعق صغيرة من خلاصة الفانيليا
  • 100 جرام | 3/4 كوب +1 ملعقة طعام طحين AP (عادي)
  • 250 جرام | 2 كوب سكر بودرة (غير منقول)
  • 1 ملعقة صغيرة ملح البحر (استخدم القليل إذا ملح الطعام)
  • 2 بيض كبير (استخدم بيض طازج يمكنك العثور عليه ، فإنها تحدث فرقًا.)
  • 2 صفار بيض كبير
  • 1/4 كوب رم

هذا المقدار يصنع حوالي 20 قناة.

اصنع الخليط - قبل يومين من التخطيط لخبز الكانيلا.

ضع الحليب والزبدة وحبوب الفانيليا (التي قطعتها إلى نصفين واكشط البذور في القدر) على نار متوسطة واتركها حتى الغليان. إذا كنت تريد أن تكون دقيقًا ، فيجب أن تكون 183F. نرفع عن النار ونتركه يبرد بينما تصل إلى المكونات الأخرى. (إذا كنت تستخدم مستخلص الفانيليا بدلاً من حبة الفانيليا ، فما عليك سوى إضافة المستخلص مع الروم لاحقًا.)

قم بقياس ثم نخل الدقيق والسكر البودرة والملح معًا.

قلب البيض والصفار مع شوكة ، لا تخفق. أجد أنه من الأسهل تمرير البيض + صفار البيض من خلال مصفاة إلى المكونات الجافة مباشرة. بهذه الطريقة لن أضطر لضرب الكثير من الهواء في البيض على الإطلاق. إذا كنت تعتقد أن هذا جنون ، فيمكنك فقط صب البيض المخفوق قليلاً فيه والانتهاء من ذلك.

عندما يكون خليط الحليب / الزبدة / الفانيليا دافئًا قليلًا ولكن ليس ساخنًا جدًا - 120 درجة فهرنهايت أو نحو ذلك ، أو باردًا بدرجة كافية لإدخال إصبعك فيه والاحتفاظ به لبضع ثوان دون حرق نفسك - قم بإزالة أنصاف حبوب الفانيليا. لا ترميها بعيدًا ، بدلًا من ذلك ضعها في وعاء آخر بنفس الحجم تقريبًا. يُسكب مزيج الحليب الدافئ في وعاء يحتوي على المكونات الجافة ، ويُقلب معًا برفق حتى يمتزج جيدًا. سترى الكثير من الكتل في الخليط ، لكن هذا جيد في الوقت الحالي.

صفي الخليط المتكتل (فوق مصفاة شبكية دقيقة) في الوعاء الذي وضعت فيه حبة الفانيليا مسبقًا ، واضغطي على الكتل حتى تحصل على خليط خالٍ تمامًا من الكتل. يضاف الروم ويقلب حتى يتجانس. غطي الوعاء بغلاف بلاستيكي (لا داعي للضغط على البلاستيك مباشرة فوق سطح الخليط) وضعيه في الثلاجة ليرتاح لمدة 48 ساعة. إذا كنت تستطيع تذكرها ، قم بتقليبها مرة واحدة بعد 24 ساعة وضعها في الثلاجة مرة أخرى للاستمرار في الراحة.

قم بتغطية القوالب - من ساعة إلى ساعتين قبل التخطيط للخبز
  • 40 جرام | 1.5 أونصة من شمع العسل ، مقطّع إلى قطع صغيرة (باستخدام سكين ساخن سيجعل حياتك أسهل)
  • 40 جرام | 1.5 أوقية | 3 ملاعق كبيرة زبدة مقطعة إلى قطع صغيرة

قم بتشغيل الفرن واضبطه على 475 فهرنهايت (250 درجة مئوية). ضع قوالب الكانليه على صفيحة خبز مبطنة بورق الألمنيوم ، ضع صينية الخبز في الفرن.

في غضون ذلك ، قم بإذابة شمع العسل في قدر صغير جدًا على نار خفيفة جدًا. افعل هذا ببطء ولا تدعه يحترق. إذا كنت قلقًا بشأن حرارة الموقد ، يمكنك أيضًا القيام بذلك في حمام الحمام. عندما يذوب شمع العسل تمامًا ، ارفع المقلاة عن النار وأضف قطع الزبدة. يجب أن تكون الحرارة المتبقية من إذابة شمع العسل كافية لإذابة الزبدة. إذا لم يكن الأمر كذلك ، مرر المقلاة بسرعة فوق النار مرة أخرى. رجّي المقلاة أو قلّبي المزيج حتى يتجانس الشمع والزبدة.

بحلول الوقت الذي يصبح فيه خليط شمع العسل / الزبدة جاهزًا ، يجب أن تكون القوالب دافئة بدرجة كافية. أخرج صينية الخبز بالقوالب (الدافئة الآن) من الفرن. خذ ورقة خبز أخرى ، هذه المرة ضعها بقطعة من ورق البرشمان وضع رفًا سلكيًا فوقها. اعثر على زوج قوي من ملاقط المطبخ واجعله جاهزًا.

لتغليف القالب الأول ، التقطه بملقط وضعه على الرف السلكي ، صب مزيج شمع العسل / الزبدة الساخن فيه. ثم اسكب خليط شمع العسل / الزبدة مرة أخرى في المقلاة ، ورجها لإزالة الفائض ، ثم ضع القالب رأسًا على عقب فوق الرف السلكي لتقطير الفائض. ثم ابدأ نفس العملية مرة أخرى بالقالب التالي ، ثم التالي ، حتى تنتهي من طلاء جميع القوالب الخاصة بك. تذكر أنه يمكنك استعادة خليط شمع العسل / الزبدة الزائد من ورقة الخبز المبطنة بالرق إذا كان خليط الشمع ينفد. ما عليك سوى إعادته إلى القدر ومرره على النار مرة أخرى بسرعة حتى يذوب.

هذا توازن دقيق بعض الشيء ، لذا قد تضطر إلى القيام بذلك عدة مرات للحصول عليه بشكل صحيح. يجب أن يكون القالب دافئًا بدرجة كافية للسماح بطبقة الشمع دون ترغية سميكة. إذا كان العفن دافئًا جدًا ، فلن يلتصق الشمع. في هذه الحالة ، اتركه يبرد قليلًا واسكب مزيج الشمع الساخن مرة أخرى. إذا كان العفن شديد البرودة ، فإن الشمع سيغطي بسمك شديد. سيتعين عليك فقط إعادة القالب إلى الفرن لإذابة الطبقة السميكة من الشمع ثم إعادة طلاءه بشكل صحيح بطبقة جديدة من الشمع. أثناء قيامك بذلك إذا أصبح خليط شمع العسل / الزبدة شديد البرودة سيتصلب ، لذا مرر الوعاء مرة أخرى فوق الحرارة حتى يذوب مرة أخرى. سهل بما فيه الكفاية ، نعم؟

يبدو الأمر برمته معقدًا بعض الشيء ، لكنه ليس كذلك. إنه مجرد توازن دقيق ستتعلمه بسرعة. فقط تأكد من أن طلاء الشمع الخاص بك يبدو مثل الطلاء الصحيح في الصورة ، وأنت بخير! أجد زوجًا جيدًا من ملاقط المطبخ يقوم بالمهمة بشكل جيد جدًا ، ولكن يمكنك أيضًا استخدام زوج من القفازات المقاومة للحرارة بدلاً من ذلك إذا وجدت الملقط غير عملي إلى حد ما. فقط تأكد من عدم تجربته بيديك.

عند الانتهاء من طلاء جميع القوالب ، ضعيها في الفريزر واتركيها ترتاح لمدة ساعة على الأقل قبل الخبز.

أيضًا ، قم بإزالة خليط الراحة من الثلاجة ، سوف يستقر الخليط ويفصل قليلاً. قم بتقليب الخليط برفق ولكن بشكل كامل حتى يصبح الخليط متجانسًا مرة أخرى. تأكد من قيامك بالغرف على طول الطريق إلى أسفل للحصول على الخليط الذي استقر هناك ليعيد دمجه مع الباقي. غطي الوعاء وضعيه في الثلاجة مرة أخرى.

ضعي صينية خبز أخرى ، هذه المرة بورق الألمنيوم ، ضعيها على الرف الأوسط في الفرن لتسخينها.

إذا كان لديك أي خليط من شمع العسل / الزبدة متبقيًا ، فأعد صهره وصبه في مصفاة شبكية دقيقة لإزالة أي أجزاء صغيرة. يمكنك الاحتفاظ بها لتضيفها إلى الجولة التالية من متعة صناعة الكانيل.

اخبز الكانيله - قبل 1.5 إلى 5 ساعات من التخطيط للخدمة

تأكد من تسخين الفرن مسبقًا لمدة 30 دقيقة على الأقل للوصول إلى درجة الحرارة المناسبة.

أخرجي الخليط من الثلاجة وقومي بتقليبها مرة أخرى ، برفق شديد ولكن جيدًا. أجد أنه من الأسهل وضع بعض الخليط في كوب قياس سائل Pyrex ثم استخدامه لصب الخليط في كل قالب. لذلك هذا ما أوصي به. أعد ملء كوب بيركس حسب الحاجة.

قم بإزالة القوالب من الفريزر ، املأ كل واحدة (كل 12 إذا كنت تعتقد أن فرنك يمكنه التعامل معها ، أو 6 فقط في كل مرة إذا كان فرنك ضعيفًا مثل لي) حتى 1 سم أو 1/2 بوصة إلى الأعلى.

قم بإزالة صفيحة الخبز (الساخنة الآن) المبطنة بورق الألمنيوم الذي تم تسخينه مسبقًا في الفرن وضعه على المنضدة أو على الموقد غير المضاء. رتب القوالب على فترات متساوية تقريبًا فوقها & # 8211 مباشرة فوق الورقة وليس على رف سلكي. ضع ورقة الخبز مرة أخرى على الرف الأوسط في الفرن. اخفض الحرارة على الفور إلى 450 درجة فهرنهايت.

اضبطي العداد على 15 دقيقة. حوالي نصف الطريق خلال فترة 15 دقيقة ، اقلب صينية الخبز مرة واحدة لضمان الخبز المتساوي.

في نهاية فترة الـ 15 دقيقة ، اخفض الحرارة إلى 375 فهرنهايت (190 درجة مئوية) ، واضبط المؤقت على 45 دقيقة ثم اقلب صينية الخبز مرة أخرى. كل 15 دقيقة أو نحو ذلك ، افتح باب الفرن لقلب صينية الخبز مرة واحدة.

سوف يرتفع عجين الكانيل فوق القوالب ، ولكن قليلاً فقط. إذا رأيت المقاعد الضخمة مثل الصورة أعلاه تحت عنوان "الهواء عدوك" ، فأنت مسدود. لذلك ، راقب الكانيلات الخاصة بك أثناء خبزها ، خاصةً في أول 10-20 دقيقة. إذا رأيت أنها تنتفخ كثيرًا وتوشك على الخروج عن نطاق السيطرة ، فلا تيأس ، أخرج ورقة الخبز بأكملها من الفرن وضعها بالخارج لبضع دقائق ، يجب أن تهدأ الأكواب وتهدأ العودة إلى القوالب. يمكنك عصر كل واحدة برفق باستخدام ملقط لمساعدتها على طولها. عندما يستقر الخليط في القوالب ، ضعها مرة أخرى في الفرن لمواصلة الخبز. (تأكد من إيقاف المؤقت مؤقتًا عندما تكون القوالب خارج الفرن وأعد تشغيلها عند وضعها مرة أخرى حتى تتمكن من تتبع وقت الخبز الفعلي.)

يجب أن تنضج الكانيلات بعد الخبز على 375 فهرنهايت لمدة 45 دقيقة - أعط أو خذ القليل. إذا لم تكن متأكدًا ، فما عليك سوى التحقق من ذلك. حوالي 40 دقيقة علامة جيدة عادة. قم بإزالة قالب واحد واضغط عليه رأسًا على عقب لإخراج الكانيل. إذا كانت القشرة هي اللون المطلوب ، فيجب أن تكون جيدًا. اعطيه ضغطًا لطيفًا أيضًا ، يجب أن تعطي الكانيلة القليل ، يجب أن تكون قادرًا على الشعور بأن الداخل متذبذب وكسترد. قطع أو كسر واحد إلى النصف للتحقق من الداخل فقط للتأكد. مهما فعلت ، لا تخبز حتى تصبح قاسية تمامًا حتى عندما لا تزال ساخنة ، فسيكون هذا كثيرًا جدًا وستحصل على الكانيلا المطبوخ أكثر من اللازم في النهاية. ليست جيدة.

يجب أن أقول شيئًا هنا عن لون القشرة. نعم ، من المستحسن أن يكون لديك قشرة خشب الماهوجني اللامعة الداكنة ، ولكن لا ينبغي حرقها. ما تريده هو قشرة مكرملة تمامًا بدلاً من قشرة مكربنة. احصل عليه؟ لسبب ما ، يبدو أن هناك اعتقادًا عامًا (خاصة هنا في الولايات المتحدة) بأن قشرة الكانيلا المثالية يجب أن تكون مظلمة جدًا جدًا ، وحتى محترقة أو مريرة. كل هذا جيد وجيد إذا كان هذا هو الشيء الذي تفضله. لكن هذا ليس شيئًا. أجد طعم الكربون غير مستساغ إلى حد ما. لذا ، إذا كنت مكانك ، فسوف أخطأ في جانب الجزء الخارجي الأخف قليلاً لصالح الكسترد ، والداخلية المتذبذبة تمامًا وليس تلميحًا من الكربون في النكهة.

يجب أن أخبرك أيضًا ، على الرغم من بذل قصارى جهدك ، ستعرف الخطأ أحيانًا - بشكل شاعري - باسم "الحمار الأبيض". هذا عندما يكون لديك بقعة شاحبة أو اثنتين ، بشكل عام حول الجزء العلوي (أو الجزء السفلي عندما يكون القالب في الجانب الأيمن لأعلى) من الكانيليز. هذا ليس شيئًا لارتكاب سيبوكو. سوف يحدث ذلك. سوف تتحسن الامور. فقط تناول الأدلة ولا تدع أي شخص يرى.

لذا ، الآن ، عندما تُخبز كل الكانيلات الخاصة بك تمامًا كما تريدها ، أخرج صينية الخبز من الفرن. باستخدام زوج من الملقط أو القفاز ، التقط قالبًا ، واقلبه رأسًا على عقب واضغط عليه برفق ، يجب أن تسقط الكانيليه مباشرة. دعهم يبردوا قليلاً فوق رف سلكي قبل أن تقضمهم بصوت عالي وإلا ستأسف. الكانيلز عندهم الكمال مثالي في غضون ساعات قليلة بعد خروجهم من الفرن. هم لا يزالون بحالة جيدة بعد ذلك بوقت طويل ، لكن القشرة ستلين ولن تكون في أفضل حالاتها لفترة أطول من ذلك.

ها أنت ذا. الطريقة التي تعطيني أفضل الكانيلات وأكثرها إتساقًا. أنا متأكد من أنني أخبرتك بكل شيء بأوضح طريقة ممكنة ، ولكن لا تتردد في ترك تعليق هنا إذا كان لديك أي سؤال. ونعم ، أعدك بأنني سأقوم بنشر دليل إرشادي لقوالب السيليكون غدًا!

* كيفية علاج ورعاية قوالب كانيل النحاسية

تقدم Paula Wolfert نصيحة رائعة حول كيفية علاج قوالب النحاس قبل استخدامها لأول مرة. اذهب لقراءتها واتبع تعليماتها. (انتقل لأسفل إلى أسفل الصفحة.)

ستخبرك معظم الوصفات بعدم غسل القوالب أبدًا بين الاستخدام. أنا لا أغسلها أيضًا ، لكني أكره الأغشية اللاصقة التي تتطور بعد استخدامات قليلة ، لذلك اعتدت فرك القوالب بقطعة قماش مبللة دافئة لتنظيف الأجزاء العالقة والشمع الزائد برفق. ثم أقوم بتجفيف القوالب تمامًا قبل وضعها بعيدًا بين الاستخدام. وبهذه الطريقة ، فإن القوالب الخاصة بي ليست لزجة وجسيمة ، وبصراحة لم أواجه أي مشكلة مع القوالب التي تلتصق أثناء الخبز على الرغم من ملامستها للمنشفة المبللة.


كانيلس بورديليه

كانيلس هي معجنات من بوردو ، مصنوعة تقليديًا من صفار البيض والروم والفانيليا. جاء الروم والفانيليا من منطقة البحر الكاريبي ، بينما يُقال إن صفار البيض كمكون أساسي جاء من بقايا تقليد استخدام بياض البيض في تصفية النبيذ (جنيه كلية) أثناء صناعة النبيذ في بوردو. ماذا تفعل بكل ما تبقى من صفار البيض؟ الحلوى بالطبع! ومن ثم ، فإن كانيل.

أقدم هنا وصفة بديلة (مع إعطائك أيضًا تعليمات للمكونات التقليدية): تقديم خالٍ من الحبوب ومنخفض التحلية من كانيليه بورديليه ، مع الروم كخيار. أولاً ، بعض الملاحظات على المكونات:

هذه الوصفة تستدعي الحليب كامل الدسم. ولكن يمكنك أيضًا استخدام مزيج من الحليب كامل الدسم والقشدة والماء ، بدلاً من الحليب كامل الدسم بمفرده. إذا كنت ترغب في استخدام هذا المزيج من السوائل ، جرب النسب التالية: 3.4 أوقية سائلة (100 مل) حليب كامل الدسم ، 6.8 أوقية سائلة (200 مل) كريمة ثقيلة ، 6.8 أوقية سائلة (200 مل) ماء. أجد أنه من المفيد استخدام مقياس حرارة الطعام عند تسخين الحليب. أو راقبها عن كثب ، مع التحريك كثيرًا ، حتى ترى البخار يتصاعد من القدر. هناك شيء آخر يجب ملاحظته وهو أنه يشبه إلى حد كبير كعكات اللبن ، يمكن صنع هذه الكانليز من الحليب كامل الدسم الخام الذي "تحول" (المخمر ، وتحول إلى اللبن الرائب) ، مما يضيف نكهة خفيفة ولكن قد لا يلاحظها أحد أيضًا. لا داعي لإهدار الحليب كامل الدسم الجيد الذي مضى قليلاً على موعد استحقاقه. لا تبكي على قلب اللبن!

تحتوي الكانيلا اللذيذة على حبوب الفانيليا الحقيقية ، مقشورة من الداخل ½ حبة. (قطع نصفين بالعرض ، وفتح أحد النصفين بالطول وكشط الحبيبات الداكنة الصغيرة داخل الكبسولة النصفية.) وإلا ، استخدم ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا أو معجون الفانيليا.

أما بالنسبة إلى الروم الغامق اللذيذ ، والذي يظهر في الوصفات التقليدية للكانيلس ، فيمكنك استخدامه من ملعقة إلى أربع ملاعق كبيرة. يمكن أيضًا استخدام الكونياك ، أو يمكنك تخطي الكحول تمامًا.

خلاصة اللوز

أقوم بإضافة مستخلص اللوز إلى الكانيل ، لأنني أحب نكهة اللوز ، لكنها تضيف مسحة من المرارة وليست جزءًا من وصفات كانيلس الأصلية. يمكنك تركها إذا اخترت.

في الصورة في نهاية هذا المنشور مع الوعاء الأحمر وحبوب الفانيليا ، صُنعت الكانليز المصغرة من دقيق الكستناء ، من أشجار الكستناء الأصلية في الجنوب الغربي الفرنسي ، وهذا هو سبب ظهورها داكنة - الكستناء عبارة عن دقيق غامق. في الصور المتبقية أعلاه وفي جميع الأنحاء ، تم صنع الكانيلا في الصورة باستخدام دقيق الكسافا ، وهو جذر خالٍ من الحبوب. يعمل طحين الكسافا بشكل وثيق مع الدقيق الأبيض العادي في الخبز ولكنه خالي من الغلوتين. كن حذرًا ، مع ذلك ، من أنه مستساغ للغاية ، مما يعني أنك سترغب في تناول المزيد من cannelés!

أفضل عدم إضافة السكر للوصفات قدر الإمكان. لكن لتحلية الصفقة ، استبدلت كوبًا واحدًا من السكر الأبيض كما هو مذكور في هذه الوصفة بنصف كوب من الإريثريتول (استخدم ما يصل إلى نصف كوب لمذاق أكثر حلاوة). الاريثريتول هو مُحلي لا يتعارض مع مستويات الجلوكوز في الدم ، كما أنه لا يسبب اضطرابات في الجهاز الهضمي بالنسبة لي على الأقل. لكن لاحظ أن هذا علاج عالي الكربوهيدرات. لحسن الحظ أنه يحتوي على صفار البيض!

قوالب كانيلس

إذا كنت ترغب في الذهاب إلى الميل التقليدي الإضافي ، فيمكنك استخدام قوالب نحاسية ودهنها بربع كوب (50 جم) من الزبدة المذابة مع 1/4 كوب (50 جم) من شمع العسل. تشير الوصفات الأخرى إلى 3 أجزاء من الزبدة إلى جزئين من شمع العسل ، على سبيل المثال 60 جرامًا من الزبدة إلى 40 جرامًا من شمع العسل لعمل هذا الطلاء. يمكنك تسخين القدر المغطى بالزبدة / شمع العسل أو غلاية مزدوجة أو استخدام الميكروويف. ستقوم بتسخين القوالب في الفرن حتى تصبح دافئة عند لمسها. يمكنك بعد ذلك ملء كل قالب بالطلاء وصبه في القالب التالي وما إلى ذلك. أو يمكنك استخدام فرشاة طلاء للطهي مع خليط الزبدة / شمع العسل الساخن وطلاء الدواخل من القوالب الساخنة. طلاء القوالب هو ما يعطي الكانيلات لمعانها والأزمة الصلبة النموذجية من الخارج. تنقل القوالب النحاسية الحرارة في جميع أنحاء cannelé ، لكنها باهظة الثمن. أنا أستخدم قوالب السيليكون لصنع الكانيلي ، والتي أشحميها بالزبدة فقط. لقد كتبت الوصفة أدناه إلى حد كبير لاستخدام قوالب السيليكون. يتحولون إلى أقل لمعانًا ومقرمشًا ، لكن لا يزالون لذيذًا!

مكونات:

2.1 كوب أو 17 أونصة سائلة (500 مل) حليب كامل الدسم (أو اللبن)

1/4 كوب (1.8 أونصة أو 50 جم) زبدة غير مملحة ، بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة لدهن القالب

1 ملعقة صغيرة من خلاصة الفانيليا أو معجون حبوب الفانيليا

ملعقة صغيرة مستخلص لوز (اختياري)

3.5 أوقية (100 جم) من دقيق الكسافا أو الكستناء

تعليمات:

يُمزج الحليب والزبدة والفانيليا ومستخلص اللوز في إناء سميك ويُترك ليغلي قليلاً (حوالي 185 درجة فهرنهايت أو 85 درجة مئوية) على نار متوسطة عالية. ازالة من الحرارة. أثناء انتظار غليان الحليب ، اخلطي البيض وصفار البيض في وعاء كبير باستخدام خفاقة. (استخدم بقايا بياض البيض لتنقية النبيذ الخاص بك في برميل ، أو لعمل معكرون!)

اخلطي الدقيق والملح والمُحلي معًا في وعاء صغير واخفقي مزيج البيض في خليط الدقيق.

اخفقي مزيج الحليب الساخن شيئًا فشيئًا في خليط الطحين والبيض ، لتهدئة البيض ، واخلطيهم حتى يصبح المزيج ناعمًا. إذا كنت تضيف الروم ، فافعل ذلك هنا. يُترك ليبرد في الثلاجة لمدة ساعة أو حتى 24 ساعة.

بعد خطوة التبريد ، سخن الفرن مسبقًا إلى 410 درجة فهرنهايت (210 درجة مئوية). دهن قوالب الكانيل بالزبدة (أو مزيج الزبدة / شمع العسل ، إذا كنت تستخدم هذه الطريقة) ، ثم ضع القوالب على صينية الفرن أو ورقة البسكويت. قوالب السيليكون متذبذبة وستمنع الصينية الانسكاب عند نقل القالب المملوء إلى الفرن. أيضًا ، ستلتقط الدرج الفائض حيث ترتفع الكانيلز مثل سوفليه. (لا تقلق ، سوف يتراجعون مرة أخرى.)

اخفقي المزيج مرة أخرى قبل ملء القوالب. املأ القوالب أسفل السطح مباشرة ، حوالي 1/8 بوصة إلى بوصة (0.3 سم إلى 0.6 سم). هذا يتيح مساحة صغيرة لارتفاع الكانيل.

ضع القوالب والصينية في الفرن واتركها تنضج لمدة 10 دقائق ، ثم اخفض درجة الحرارة إلى 355 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية) لمدة 60 دقيقة (أقصر للقوالب النحاسية ، ويمكن أن تختلف درجات الحرارة - سيتعين عليك التجربة! )

أخرج الصينية من الفرن واتركها تبرد لعدة دقائق قبل فك القوالب من قالب السيليكون. إذا كنت تستخدم قوالب نحاسية ، فاستخدم قفازات الفرن للضغط فورًا على كل قالب رأسًا على عقب لإزالة القوالب بينما لا تزال ساخنة. تبرد على رف سلكي أو طبق.

تصنع 11 قنينة بقياس 2 بوصة × 2 بوصة (5 سم × 5 سم) بارتفاع وقطر كل منها أو حوالي 24 قنينة صغيرة في قالب سيليكون أصغر. قدمي الكانيلز طازجًا مصحوبًا بقهوة أو شاي دافئ.

ميني كانيلس مع دقيق الكستناء


الدليل النهائي لصنع Canel & eacutes de Bordeaux الرائعة في المنزل:

أي وعاء كانيل هو الأفضل؟

شاهدت أنا و rsquove وصفات canel & eacute التي تستخدم علب المافن (آسف ، مستحيل) ، قوالب سيليكون وقوالب أيسكوت (أنا و rsquom لست من محبي أواني الخبز المصنوعة من السيليكون بشكل عام) ، أحواض من الصلب الكربوني وقوالب نحاسية مخصصة ومبطنة بالقصدير.

هل يستحق إنفاق ثروة صغيرة على قوالب النحاس الفرنسية الفاخرة ، أم يمكننا إنفاق مبلغ أقل قليلاً والحصول على نتائج رائعة؟ دعونا & rsquos معرفة ذلك.

لاختباري ، اشتريت وعاءًا من الفولاذ الكربوني سعة 12 كوبًا و 3 علامات تجارية من قوالب النحاس ، كل منها بسعر مختلف.

المدرجة أدناه هي المقالي التي اختبرتها. (بصفتي شريكًا في Amazon ، أكسب من عمليات الشراء المؤهلة.)

نتائج؟ بشكل عام ، فضلت القوالب النحاسية على مقلاة الفولاذ الكربوني. لقد وجدت أنه مع المقلاة الفولاذية المبطنة بالسيليكون ، كان شمع العسل زلقًا جدًا ، لذا انتهى بي الأمر باستخدام رذاذ المقلاة بدلاً من ذلك. (المزيد عن شمع العسل لاحقًا & hellip)

كان للقوالب المخبوزة في قوالب نحاسية مغطاة بشمع العسل قشرة أكثر سمكا ولمعانًا.

نظرًا لأن القشرة الرائعة تدور حول التباين التركيبي بين القشرة والداخل ، فإن جودة القشرة مهمة.

أربع قنوات مخبوزة في أحواض مختلفة. كانت جميعها مقبولة ، لكنني أفضل قوالب النحاس المطلية بشمع العسل. كانت العجائب المخبوزة في الكربون الصلب تبدو رائعة ، لكن القشرة كانت أرق وليست مقرمشة مثل القشرة المتكونة في قالب نحاسي. كما فاتني اللمعان من شمع العسل. هذا المقلاة مقبول ، لكن ليس المفضل لدي.

سوف تصنع كانيلاً مقبولًا باستخدام وعاء فولاذي ، وهو أقل تكلفة بكثير. إذا كنت حساسًا للسعر وترغب في التنازل قليلاً عن النتيجة ، فإن هذا المقلاة يعد خيارًا.

كانت مقلاة Mauviel (29.95 دولارًا لـ 1.) هي الأثقل والأجمل والأغلى من بين جميع الأحواض النحاسية.

في الاختبارات جنبًا إلى جنب ، كان أداء جميع القوالب النحاسية جيدًا للغاية. أوصي باستخدام قوالب Darware لأنها الخيار الأكثر اقتصادا وتنتج قصبات رائعة.

الآن ، بعد أن اخترنا المقلاة الخاصة بنا ، دعنا نعمل على الوصفة والتقنية.

كيف تصنع أفضل وصفة كانيل

بعد القليل من البحث وجدت أن معظم وصفات كانيل كانت متطابقة تقريبًا. يحتوي الخليط على مكونات بسيطة وتقنية بسيطة. مثل عجينة الكريب ، فهي مصنوعة من الحليب والسكر والبيض. هناك أيضا كمية كبيرة من الفانيليا والرم للنكهة.

تم تحويل وصفتي الأولية من وصفة فرنسية وجدتها عبر الإنترنت. لم تكن الجولة الأولى من الكانيلز سيئة ، لكن الجزء الداخلي كان أكثر تماسكًا من الكاسترد.

للحصول على رطوبة داخلية أكثر رطوبة ، أضفت القليل من السكر وبيضة أخرى إلى الوصفة. كان ذلك سهلا.

الآن بالنسبة للجزء الصعب ، كيف نخبز هذه الأشرار الصغيرة.

كيف نخبز الكانيل المثالي:

اجعل الخليط يصل إلى 3 أيام مقدمًا: هذا يعطي الدقيق في العجين وقتًا للترطيب. خلال هذا الوقت ستستمر نكهات الفانيليا والروم في التطور.

يمكنك أن ترى كيف انفصل الخليط في الثلاجة. اخفقي الخليط معًا مرة أخرى قبل ملء قوالب الكانيل.

استخدمي مزيجًا من شمع العسل والزبدة لتغليف المقالي: هناك & rsquos سبب هذا هو الطلاء التقليدي لحوض الكانيل. ستعمل الزبدة أو رذاذ المقلاة على السماح بتحرير المعجنات المخبوزة بسهولة ، لكن شمع العسل يفعل أكثر من دهن المقلاة.

تتميز الكانيل المخبوزة بشمع العسل / الزبدة بلمسة نهائية لامعة تميز الكانيل الرائع بعيدًا عن الكانيل المتوسط. صدقني ، إذا كنت & rsquore تبذل جهدًا لصنع العصا ، فاستخدم شمع العسل!

قم بإذابة شمع العسل في الميكروويف أو على الموقد.

خذ الوقت الكافي لتصفية الزبدة للطلاء: قرأت هذه الخدعة على أحد المواقع العديدة التي زرتها. نظرًا لأن جوامد الحليب تحترق عند درجة حرارة منخفضة ، فإن فصل جوامد الحليب عن دهن الزبدة يعني قشور محترقة أقل.

صفي الزبدة ثم اخلطيها مع شمع العسل المذاب. غطي المقلاة بالشمع / الزبدة ساخنة.

استخدم الشمع الساخن والقوالب الدافئة: لطلاء شمعي رقيق تمامًا ، قم بتسخين المقالي في الفرن لفترة وجيزة. صب الشمع الساخن في المقالي الدافئة. قد ترغب في استخدام قفاز للإمساك بالقالب ، فسوف يسخن من الشمع. ألقِ الشمع على الفور مرة أخرى في الحاوية. اقلب القالب على رف الخبز لتصفيته.

صب الشمع الساخن / الزبدة في قالب الكانيل الدافئ استنزاف القوالب على رف دعم.

املأ القوالب حتى 1/4 & Prime من الأعلى: لن يرتفع الخليط فوق المقلاة لأن القشرة تتشكل بهذه السرعة. يتيح 1/4 & Prime في الجزء العلوي مساحة كافية لارتفاع العصي وإنشاء معجنات طويلة لطيفة.

املأ المقالي إلى 1/4 & Prime من الأعلى. لا تبطن الصينية بورق الخبز ، فقد تحترق في الفرن الساخن.

ابدأ بفرن فائق السخونة: كما قلت ، فإن السمة المميزة للكنيلة الجيدة هي التباين بين القشرة السميكة والمقرمشة والداخلية الناعمة. طريقة تحقيق ذلك هي أن تبدأ في فرن ساخن جدًا (500 درجة فهرنهايت).

في هذه الدرجة ، تتشكل القشرة بسرعة كبيرة ، مما يحمي الداخل من الإفراط في الخبز ويمنع الكانيل من الارتفاع والخروج من النموذج.

حاولت البدء من 450 درجة فهرنهايت وحصلت على قصبات مترهلة. لقد جربت أيضًا 525 درجة فهرنهايت واستخدمت إعداد الحمل الحراري ولكن انتهى بي الأمر بقشور كانت للتو هذا خجول من المحترقة.

في الفرن الخاص بي ، كان 500 درجة فهرنهايت هو البقعة الحلوة لقشرة بنية عميقة لم تكن محترقة على الإطلاق.

انظر كيف تتكاثر الأنياب ، لكن لا تتحول إلى اللون البني؟ الفرن ليس ساخنًا بدرجة كافية. في فرن ساخن جدا ، تتطاير الكانيلز ، لكن دون فطر ورسكووت. هم & rsquore تحمير بسرعة كبيرة. الكانيل التي بدأت في فرن درجة حرارة منخفضة فشلت في تكوين قشرة جيدة. تكاثروا من المقلاة وانهاروا عندما خرجوا من القالب. بدأت الكانيل في درجة حرارة أعلى من 500 درجة فهرنهايت وصُنعت بدون زبدة مصفاة وحصلت على قشرة داكنة للغاية.

خففي الحرارة ، ثم أكملي الخبز: بعد وقت الخبز المرتفع الحرارة الأولي ، قلل من الحرارة لإنهاء خبز العلب. لقد وجدت أنه من المفيد البدء في فحص القنوات بعد حوالي 35 دقيقة عند 375 درجة فهرنهايت.

يمكنك & rsquot فقط الذهاب بالشكل الذي يبدو عليه الجزء العلوي من الكانيل. تريد & rsquoll التحقق من الجوانب. ارفع الكانيل بسرعة من القالب (استخدم قفازًا أو ملقطًا) لمعرفة ما إذا كانت القشرة بنية بالكامل. في بعض الأحيان ، يمكن أن يبدو الجزء العلوي من القناة بنيًا تمامًا ، لكن الجوانب ستظل شاحبة بعض الشيء.

تعلم كيف تعيش مع بعقب عرضية و ldquowhite و rdquo: في كثير من الأحيان تقوم أنت و rsquoll بإخراج كانيلًا جميلًا وبنيًا جيدًا فقط لتلاحظ أن & ldquobutt & rdquo (الجزء العلوي المخدد) شاحب قليلاً.

أعتقد أن هذا يحدث أحيانًا عندما ترفع الكانيل قليلاً في المقلاة. نظرًا لأن الجزء السفلي لا يلامس المقلاة الساخنة ، فإنه يتحول إلى اللون البني بدرجة أقل. أو ربما كان هناك القليل من الشمع في قاع المقلاة. أوه ، حسنًا ، فقط تناول هذا أولاً.

بخلاف & ldquowhite بعقب & rdquo it & rsquos كانيل مثالي.

أسئلة وأجوبة لصنع Caneles de Bordeaux:

قبل الخبز باستخدام القوالب النحاسية ، يجب تتبيلها كما تفعل في مقلاة من الحديد الزهر. ضع القوالب على صينية ، املأ كل قالب بالزيت النباتي واخبزها في فرن مسخن مسبقًا 300 درجة فهرنهايت لمدة ساعة. تخلص من الزيت وامسح القوالب بمنشفة ورقية نظيفة.

لا تضع أوعية الكانيل في غسالة الصحون ولا تغسل بالصابون وإلا ستفسد التوابل. استخدم منشفة ورقية لمسح شمع العسل الزائد. هذا و rsquos ذلك!

نعم ، يجب عمل الخليط قبل يوم على الأقل. يمكنك تحضير القوالب قبل بضعة أيام على الأقل من تحضيرها للخبز. في اليوم الذي تريد خبزه ، سخن الفرن مسبقًا واملأ القوالب واخبز!

أنت لا & rsquot. من الأفضل أن تؤكل الكانيل في اليوم الذي تُخبز فيه ، ويفضل أن يكون ذلك في غضون ساعتين. تركت بضعة قضبان في كيس في درجة حرارة الغرفة طوال الليل وكانت رطبة ومضغوطة في اليوم التالي. (لكن بصراحة ، ما زلت آكلهم!)

نعم ، يمكنك تجميد الكانيل! جمدت عدة قضبان بعد ساعتين من خبزها. أخرجتهم من الفريزر وأعدت تسخينهم في قوالب الكانيل لمدة 5 دقائق تقريبًا لإعادة هرس القشرة. كانت جيدة مثل الطازجة.

لتنظيف القوالب ، امسح فقط من الداخل والخارج بمنشفة ورقية جافة. ترى هذا المصقول؟ هذا & رسكووس شمع العسل!

شاهد فيديو الوصفة لترى بالضبط كيف تصنع Caneles de Bordeaux من البداية إلى النهاية.

إذا كنت تحب هذه الوصفة بقدر ما أحب ، فأنا أقدر حقًا مراجعة 5 نجوم.


وصفة Canneles de Bordeaux

إذا كنت طباخًا متعطشًا في سان فرانسيسكو ، فمن المحتمل أنك ذهبت إلى متجر صغير انتقائي لتجهيزات المطبخ المستعملة في شارع Divisadero يسمى كوكين". إذا لم تكن كذلك من قبل ، فاستعد لتجربة بيع بالتجزئة لا مثيل لها. من المحتمل أن يكون حجم المحل 7-800 (ربما أكثر؟) قدم مربع ، لكنه يبدو وكأنه 200 قدم مربع. لماذا ا؟ لأن هناك كمية مجنونة من الأشياء مكتظة هناك. مكدسة من الأرض إلى السقف بأبراج من أطباق الكيك ، وأواني الزهر ، وأواني الفوندو ، وقواطع البسكويت ، ومطحنة اللحوم ، والأجهزة القديمة ، وأواني التورتة ، وهزازات المارتيني. لا يمكنني حتى الوصول إلى قوالب الشوكولاتة. أعني أنه يمكنني على الأرجح الوصول إليهم إذا كنت على استعداد لتسلق جبل من الملاعق الخشبية والملاعق.

إذا قمت بزيارة كوكين، هذه بعض الاقتراحات:

- تحرك ببطء شديد. إذا كنت في عجلة من أمرك عادةً ، أو تميل إلى رفع ذراعيك عند المشي - فهذا المكان ليس مناسبًا لك. سوف تقلب الأشياء وهذا أمر محرج. أيضًا ، اترك أي حقائب ظهر أو محافظ كبيرة في المنزل.

- من المحتمل أن يتم الترحيب بك بعبارة "ما الذي تبحث عنه؟" من مكان ما خلف الأكوام عند دخولك المتجر. هذا هو عادة المالك جوديث كامينسكي. اصطحبها في عرضها لمساعدتك. بطريقة ما تتذكر بأعجوبة مكان وجود كل عنصر في المتجر ، ومقدار ذلك. ساعدها على مساعدتك.

- ننسى محاولة التفاوض معها بشأن التسعير. إنها صلبة مثل الأظافر. لقد أطلعت عيني على مجموعة مذهلة من قوالب الكيك الفرنسية - مجموعة مكونة من 8 أو 10 قطع ، كعكة كبيرة على طول الطريق وصولاً إلى صغيرة ، في شكل زهرة ناعمة من خمس بتلات. أنا متأكد من أن هناك اسمًا مناسبًا للطهي الفرنسي لنوع المجموعة ، لكن لا يمكنني تذكر ذلك. أنا فقط أعلم أنه يمكن أن يصنع ألطف الكعك في العالم. إنها تريد شيئًا مثل 500 دولار للمجموعة. أنا متأكد من أنها أعادتها من فرنسا في إحدى رحلات الاستحواذ المتكررة. أنا متأكد من أنه نادر ، فريد من نوعه ، ولم يعد يُصنع. لكن حتى لا يمكنني تبرير إنفاق هذا القدر على مجموعة الكعك. بعد أن رأيت ذلك لأول مرة ، تحدثت معها عن ذلك ، وكان من الواضح أنها لم تتزحزح عن السعر أبدًا. لذلك لا يزال cakepans جالسًا هناك ، راكعًا عند تغيير قسم Le Creuset العتيق ، الآن بعد عام أو عامين.

لذلك ، للأفضل أو للأسوأ ، هذا المكان على بعد ثلاثة مبانٍ قابلة للمشي من باب منزلي. كنت هناك الأسبوع الماضي أبحث عن نوع خاص من الزجاج لالتقاط صورة عندما رأيت انفجارًا من اللون الوردي على الأرض وسط كل الأواني. لقد كان كتاب طبخ فرنسي جديد من تأليف خبير الحلويات الشهير جيرارد مولوت. كانت الصور مذهلة ، والوصفات تبدو لذيذة - جاليت ، معكرون ، موس ، وميل فيل. المشاكل الوحيدة: كنت سأضطر إلى التخلص من نفض الغبار عن لغتي الفرنسية في المدرسة الثانوية لترجمة الوصفات ، وكان سعر الكتاب 65 دولارًا. لقد امتصته ، ودفعت ثمنه ، ثم عدت إلى المنزل لاختيار وصفة لتجربتها.

إذا سبق لك أن جربت canneles (تُنطق cah-nah-lays) ، فأنت تعلم كم يمكن أن تكون لذيذة. عميق ، داكن ، قشري ، مكرمل من الخارج - غني ، كريمي ، حلو ، كاسترد من الداخل. يطلق الناس عليهم أحيانًا اسم كريم برولي المحمول. لم أحاول أبدًا صنعها من قبل ، لذلك لم يكن لدي أي فكرة عن المحنة والتعليم الذي كنت فيه. بدت الوصفة في كتاب مولوت بسيطة بما يكفي - كانت صفحة واحدة ، وكانت ترجمتها في غاية السهولة. اشتريت 4 قوالب نحاسية مبطنة بالقصدير ، وكنت أعمل في هذا المجال.

فيما يتعلق بطريقي على هذا الموقع ، عادةً ما أتبع الوصفات التي أحاولها حرفيًا ، حتى أواجه مشكلة - ثم قد أدخل وأحاول معرفة المشكلة (عدم وجود خطوات في الوصفة ، الانحراف عن التقليدية الطرق ، أوقات الطهي غير الدقيقة ، إلخ). واجهت مشكلة في مكانين مع وصفة مولوت. عندما بدأت ، كان الخليط بسيطًا إلى حد ما ، وقد اجتمعت معًا - حتى النهاية عندما أضفت الدقيق. حتى بعد الخلط ، كان الخليط متكتلًا تمامًا. هذا هو المكان الذي عدت فيه لأول مرة إلى المواد المرجعية الخاصة بي وأدركت أن مولوت ربما كان يعطينا "ضربات واسعة" عندما يتعلق الأمر بالتعليمات حول كيفية محاكاة معجناته الشهيرة. أعني ، لقد صادفت إشارة إلى وصفة Cannele SIX PAGE من Paula Wolfort ، والتي كنت أتمنى بشدة أن أحصل عليها في ذلك الوقت - حيث من الواضح أنني كنت أفتقد بعض المعلومات المحورية هنا. تنصح العديد من الوصفات بتصفية الخليط وتركه يرتاح لمدة 24 ساعة قبل الخبز. هذا حل مشكلتي المقطوعة.

اختلافات أخرى - تستخدم وصفة مولوت الزبدة لتزييت قوالب الخبز ، والعديد من الوصفات تستخدم شمع العسل الذي يعطي القشرة قرمشة مميزة ، وملمسًا ، وما إلى ذلك. كنت سعيدًا حقًا بقوالب النحاس الخاصة بي - حتى بدون شمع العسل ، كانت القشرة والقشرة ولون القنوات في النهاية جيدة. (لقد صنعت لاحقًا نسخة باولا بشمع العسل وكانت رائعة)

أوقات الخبز ودرجات الحرارة: عندما اتبعت وصفة Mulot إلى نقطة الإنطلاق ، كان علي أن أخبز في 400 لمدة ساعة ونصف. لا راحة بين عشية وضحاها للعجين. كانت دفعي الأول عبارة عن مجموعة صغيرة حزينة من القنوات (كنت أصنع 4 فقط في كل مرة ، لذلك لم تكن مشكلة كبيرة). تحترق الكعكات الصغيرة مثل الفحم على الأسطح ، وتتقلص إلى قطع صغيرة شاحبة صغيرة داخل القوالب. قررت أن أترك الخليط يرتاح ، وحاول مرة أخرى في اليوم التالي في فرن 375. لقد تحولوا إلى نتائج رائعة - إصلاح سهل.

أكره أن أقول ذلك ، لكن في نهاية اليوم ، فإن صنع الكانيل هو نوع من العاهرة ، لذلك إذا كنت لا تتحلى بالصبر ، فهذه ليست واحدة لك. ابحث عن محل حلويات محلي يجعلها جيدة واستمتع بها طازجة.

هذه الوصفة التالية هي في الأساس نسخة / عجينة Gerard Mulot التي قمت بتكييفها بعد ذلك للحصول على القنوات التي تراها أعلاه (في الصورة). سأحاول أن أدون أين يختلف هذا الإصدار من الوصفة عن كتاب Mulot. إذا كنت مهتمًا باستكشاف القنوات بشكل أكثر عمقًا ، فيمكنك قراءة المزيد عن خبزها في هذا الموضوع الرائع من eGullet. هناك أيضًا وصفات في كتاب المعجنات نانسي سيلفرتون ، بالإضافة إلى كتاب بولانجيري الأمريكي لباسكال ريغو. لقد استخدمت ميزان مطبخي لوزن السكر والدقيق وما إلى ذلك في الأسفل.


يفضل خلط الكانيل في اليوم السابق لأنه يحتاج للراحة طوال الليل في الثلاجة.

  1. سخني الحليب في قدر ، وأثناء تسخينه ، اقطعي الفانيليا إلى نصفين واكشطي الجزء الداخلي ، وأضيفيها إلى الحليب مع الزبدة.
  2. في وعاء خلط كبير ، اخفقي السكر والبيض معًا ونخلط الدقيق في الدقيق. ثم أضيفي قليل من الملح وملعقة كبيرة من الروم إلى المزيج.
  3. بمجرد أن تذوب الزبدة تمامًا ، ادمج الحليب الفاتر في الوعاء. اخفقي باستمرار حتى تحصلي على مزيج سائل بدون أي كتل ، مثل خليط الفطائر.
  4. اتركيها لترتاح طوال الليل في الثلاجة مغطاة بغشاء بلاستيكي.
  5. سخني الفرن على حرارة 220 درجة مئوية.
  6. اعتمادًا على القوالب التي تستخدمها ، قد تحتاج إلى التشحيم مسبقًا (لا تحتاج قوالب السيليكون إلى الزبدة).
  7. عندما تقوم بإزالة مزيج الكانيل من الثلاجة ، قم بتقليبها قليلاً قبل صبها في قوالب الكانيل لا تمتلئ تمامًا إلى الحافة لأنها تميل إلى الارتفاع قليلاً.
  8. اخبزيها في الفرن على درجة حرارة عالية لمدة 8 دقائق فقط ، وبعد ذلك اخفضي الحرارة إلى 180 درجة مئوية لمدة 40 دقيقة أخرى.
  9. أخرجيها من الفرن عندما يصبح لونها بني داكن ومقرمش. اتركها لتبرد لمدة 10 دقائق على الأقل قبل محاولة إزالتها من القوالب.

إذا كنت تأكل هذه الكانيلز الصغيرة كحلوى ، فلماذا لا تضيف شيئًا مميزًا مع أ كليريت دي دي 2014 من وادي الرون. هذا النبيذ الفوار خفيف في الكحول وحساس في الفقاعات. تقدم مبردة ، مزيج من كليريت و مسقط سيعزز الحلاوة الجميلة لهذه المعجنات الفرنسية الصغيرة.

يمكن أن يكون الأمر معقدًا بعض الشيء في بعض الأحيان عند إقران النبيذ مع الحلويات. أنا شخصياً أستمتع بسيارة Pietra Nera لعام 2012 ، Zibibbo من ماركو دي بارتولي. هذا النبيذ الصقلي في منطقة مارسالا هو نبيذ أبيض محير مع الكثير من روائح الحمضيات طازجة ولذيذة حقًا Zibibbo، المعروف في فرنسا باسم مسقط الإسكندرية، هذا يكمل حقًا هذه الأشياء الخاصة.

في ملاحظة أحلى ، أقترح أ 2010 شاتو كوتيه من بارساك. على الرغم من أنه باهظ الثمن بعض الشيء ، أعتقد أن Sauternes هذا يستحق كل بنس. يتمتع نبيذ البودينغ هذا بالتوازن المثالي بين الحلاوة والعصارة والحموضة.


طريقة

قبل يوم

قوالب الموسم

تحضير قوالب كانيل بالطريقة الموضحة أعلاه.

اصنع الخليط

يُمزج الحليب والزبدة وحبوب الفانيليا والبذور في قدر متوسطة الحجم. جلب لينضج على نار متوسطة الحرارة. نرفع عن النار ونتركه يبرد حتى 100 درجة فهرنهايت (38 درجة مئوية) أو فاتر عند اللمس. *

اخفقي صفار البيض مع خليط الحليب. عندما يتم دمجها ، خفقت في الروم.

اخفقي الدقيق والسكر والملح معًا في وعاء متوسط ​​الحجم. اخفقي الحليب الدافئ بمقدار الثلث في المرة ، مع كشط جوانب وقاع الوعاء بين الإضافات. ستتكون بعض فقاعات الهواء ، لكن احتفظ بها عند الحد الأدنى. عند الانتهاء ، سيكون الخليط متناسقًا مع قوام سكب الكريمة. ±

صفي الخليط من خلال غربال متوسط ​​في وعاء محكم. قبل الإغلاق ، قم بالتغطية بغلاف بلاستيكي مضغوط مباشرة على سطح الخليط لمنع تشكل الجلد. اضغط على غطاء الحاوية محكمة الإغلاق. ضعيها في الثلاجة طوال الليل لإراحة الخليط.

يوم ال

قم بتسخين القوالب في الفرن لمدة 15 دقيقة قبل ملئها. يساعد التسخين المسبق للقوالب على ضمان أن يكون للقوالب شكل خارجي مقرمش مكرمل.

ادهن القوالب بطبقة رقيقة من شمع العسل المذاب. (سوف يتسبب الكثير من الشمع في انسكاب الخليط من القالب أثناء عملية الخبز.) قم بخلط الخليط برفق لإعادة دمج المكونات التي ربما تكون قد استقرت طوال الليل. احرص على عدم الإفراط في الخلط وإلا فإنك تخاطر بدمج الكثير من الهواء في الخليط. كلما كان الخليط أكثر اتساقًا ، كان المنتج النهائي أفضل.

املأ كل قالب بحوالي 6 مم من الأعلى ، حوالي 2 أونصة (80 جرام) من الخليط لكل قالب. عندما يخبز الكانيل ، يرتفع قليلاً ، ثم يغوص ، لذلك من المهم ترك مساحة صغيرة لحساب هذا الارتفاع.

دع الكانليز ، الذي لا يزال في قوالبه ، يبرد لمدة 10 دقائق. اقلب قوالب cannelé رأسًا على عقب واضغط برفق على الجزء العلوي حتى تسقط القنينة على الرف السلكي. اتركه يبرد تمامًا قبل التقديم.

تعليمات التقديم

تأكل عندما تبرد لدرجة حرارة الغرفة.

إرشادات التخزين

من الأفضل تناول cannelé في اليوم الذي يتم خبزه فيه. ومع ذلك ، يمكن حفظ الخليط في حاوية محكمة الإغلاق ، مع ضغط غلاف بلاستيكي مباشرة على السطح ، في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام.

شراء قوالب كانيل وتجهيزها والعناية بها

  • هناك العديد من الخيارات عند اختيار قوالب cannelé ، لكنني أوصي باستخدام قوالب نحاسية. يقوم النحاس بتوصيل الحرارة بشكل جيد للغاية ويضمن سطحًا خارجيًا هشًا وداخلًا رطبًا شبيهًا بالفلان كما يخبز الكانيل.
  • إذا كنت تستخدم قوالب كانيل نحاسية لأول مرة ، فمن المهم تتبيلها بشكل صحيح. الطريقة التقليدية هي استخدام شمع العسل. سخن الفرن مسبقًا إلى 400 درجة فهرنهايت (205 درجة مئوية) للطرق التقليدية أو 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية) للحمل الحراري. قم بإذابة شمع العسل في الميكروويف بفواصل زمنية مدتها 30 ثانية. نظف القوالب من الداخل بالشمع المذاب وضعها في صينية خبز في الفرن لمدة 10 دقائق. أزلها واقلبها على رف سلكي فوق صينية خبز للسماح بإخراج الشمع الزائد. عندما تبرد القوالب ، كرر هذه العملية ثلاث مرات أخرى. يضمن توابل القوالب بهذه الطريقة أن يكون للقوالب الخاصة بك مظهر خارجي لامع وسلس. كما أنه يمنعهم من الالتصاق بالقوالب. من الناحية المثالية ، يجب تكرار هذه العملية في كل مرة تقوم فيها بخبز الكانليز ، ولكن يمكن إجراؤها كل مرة بعد الخبز الخمسة الأولى إذا كانت الكانليز تتفكك بسهولة.
  • يمكن العثور على شمع العسل بشكل عام في المتاجر المتخصصة أو عبر الإنترنت لدى العديد من تجار التجزئة. يأتي في كتل أو رقائق. أوصي بالرقائق ببساطة لأنها أسهل في الذوبان وإلا فهي متشابهة.
  • لا تحتاج قوالب cannelé النحاسية إلى الغسيل. للتنظيف ، امسح بمنشفة جافة.

* سيؤدي استخدام مقياس حرارة إلى الحصول على منتج نهائي أكثر اتساقًا ، ولكن يمكنك أيضًا اختبار درجة حرارة خليط الحليب بإصبعك: بارد جدًا وستتجمد الزبدة ساخنة جدًا وسيبدأ صفار البيض في النضج.

± تجنب إغراق الخليط لأن دمج الكثير من الهواء سيؤدي إلى تجفيف القباب.

‡ يمكن أن تختلف أوقات الخبز حسب فرنك. راقب لون الكانيلز خلال الدقائق الأخيرة للتأكد من أنها لا تفرط أو تنضج. يجب أن يتحول الجزء السفلي من القنينة إلى لون شراب القيقب العميق عند الانتهاء.


كانيلس دي بوردو

فيما يلي المكونات اللازمة لصنع Canelés de Bordeaux اللذيذة 12 حصص:

  • 1 كوب دقيق لجميع الأغراض
  • 1 كوب سكر أبيض
  • 4 صفار بيض
  • 1/4 كوب رم
  • 1 ملعقة صغيرة فانيليا
  • 1/4 ملعقة صغيرة ملح كوشير
  • 2 كوب حليب كامل الدسم
  • 2 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
  • 1 ملعقة صغيرة زبدة غير مملحة
  • لوعاء الشحوم:
  • 2 ملاعق كبيرة زبدة
  • 2 ملاعق كبيرة من شمع العسل

تعليمات الطبخ Canelés de Bordeaux

لطهي Canelés de Bordeaux ، تحتاج حوالي 15 دقيقة من وقت التحضير. الوقت اللازم لطهي Canelés de Bordeaux هو حوالي ساعة واحدة ، ويمكنك تقديم Canelés de Bordeaux في غضون ساعة و 20 دقيقة. فيما يلي خطوات طهي Canelés de Bordeaux بسهولة:

  1. 1 ضع الدقيق والسكر وصفار البيض والروم ومستخلص الفانيليا والملح في وعاء الخلط. اخلطه وادهّنه في عجينة ناعمة باستخدام ملعقة. استمر في الخلط حتى يمتزج الدقيق تمامًا.
  2. 2 ضعي الزبدة واسكبي الحليب في قدر. يُطهى المزيج على نار متوسطة إلى عالية. بمجرد أن يغلي خليط الحليب ، يُرفع عن النار. أضيفي نصف الحليب ببطء إلى خليط الدقيق لمنع صفار البيض من النضج. اخفقي حتى يمتزج جيدًا وينعم. اسكبي باقي خليط الحليب ببطء واخفقي حتى يصبح الخليط ناعمًا. سيكون الخليط رقيقًا.
  3. 3 يُسخن الفرن مسبقًا إلى 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية).
  4. 4 ذوبي 2 ملاعق كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة زبدة وشمع العسل في مقلاة على نار متوسطة. يقلب بفرشاة المعجنات. ازالة من الحرارة. ادهن قاع وجوانب كل كوب مافن بسخاء بمزيج الزبدة / شمع العسل.
  5. 5 ضعي الخليط في أكواب المافن حتى يصبح الخليط على وشك الانتهاء. ضع المقلاة في فرن مسخن مسبقًا. اخبزيها لمدة 10 دقائق.
  6. 6 اخفض الحرارة إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية). اخبزي الكانيلز حتى يصبح لونها بنيًا جيدًا ، حوالي 50 دقيقة.
  7. 7 اتركها لتبرد لمدة 5 دقائق فقط. مرر شفرة رقيقة حول الجوانب وقم بإزالة الكانيلات بعناية من الأكواب. عكس على رف التبريد. اتركيه يبرد تمامًا لدرجة حرارة الغرفة للحصول على سطح مقرمش.

تلاحظ

  • ملاحظات الشيف:
  • في حالة استخدام الملح الناعم بدلاً من الكوشر ، استخدم 1/8 ملعقة صغيرة بدلاً من 1/4 ملعقة صغيرة.
  • يعد دهن علب المافن بشمع العسل / الزبدة أمرًا ضروريًا لتحقيق الملمس الكلاسيكي والجزء الخارجي المقرمش. استخدم فقط شمع عسل نقي صالح للطعام بدون أي إضافات.
  • هذه تبقى مقرمشة لمدة 8 ساعات فقط. لذا ، تحذير عادل إذا كنت تخطط لجعلها يومًا ما. لم أحاول أبدًا إعادة طهيها.

حقائق غذائية

لكل وجبة: 193 سعرات حراريه 7 جرامات من الدهون 26.7 جرامات من الكربوهيدرات 3.3 جرامات من البروتين 83 ملليغرام من الكوليسترول 73 ملليغرام من الصوديوم.


تاش كيك!

وصفتي لا تستخدم قوالب نحاسية باهظة الثمن ، ولا شمع عسل فوضوي ، ولا ساحر & # 8211 ولكنها لا تزال تؤدي إلى أنيلات مقرمشة من الخارج ، وكسترد من الداخل ، وموحدة.


آخر مرة قمت فيها بنشر Canelés de Bordeaux الكلاسيكية الخاصة بي في 2016 & # 8211 ولكن منذ ذلك الحين عدتها مرة أخرى إلى نموذج المسودة لأنني اعتقدت أنه يمكنني القيام بعمل أفضل. بعد ثلاث سنوات ، عدت بنسخة ماتشا & # 8211 سأقوم بإعادة نشر وصفة canelé الكلاسيكية المحدثة قريبًا جدًا.

في كلتا الحالتين ، استخدمت قالب كانيل السيليكون من de Buyer ، والذي يبدو بالإجماع أفضل قالب سيليكون للقناب وفقًا لعالم الخبازين الرقميين. تقدم أمازون أيضًا مجموعة رائعة من القوالب النحاسية ذات الأسعار المعقولة ، إذا كنت ترغب في إنفاق القليل من القوالب الإضافية # 163 على قوالب أكثر أصالة.

أصعب شيء في صنع الكانيل هو الانتظار. يجب أن تنتظر 24 ساعة على الأقل حتى يرتاح الخليط قبل الخبز. إذا كان يمكنك الانتظار 48 ساعة & # 8211 أفضل.

250 مل حليب
25 جرام زبدة غير مملحة
1 بيضة كبيرة
1 ملعقة صغيرة معجون فانيليا
125 جرام سكر ناعم
75 جرام دقيق عادي
5 جرام مسحوق ماتشا
قليل من الملح
زبدة مذابة غير مملحة لتشحيم القوالب

1. سخني الحليب والزبدة على نار خفيفة في مقلاة حتى تذوب الزبدة ، ثم ارفعيها عن النار. اتركه يبرد قليلاً ، ثم اخفقه برفق مع البيض والفانيليا.

2. نخل الدقيق ، الماتشا ، الملح والسكر في وعاء ، واسكب السائل تدريجياً مع التحريك باستمرار لتجنب التكتلات. ادفع من خلال غربال في إبريق لإزالة أي كتل أخيرة ، وقم بتبريد الخليط في الثلاجة لمدة 24 & # 821148 ساعة على الأقل للتخلص من فقاعات الهواء وتركها ترتاح.

3. سخن الفرن على 220 درجة مئوية ، وادهن القوالب من الداخل بالزبدة ، واقلب القوالب رأسًا على عقب للسماح لها بتصفية الزبدة الزائدة .. قلّب الخليط برفق ، وصبه بالتساوي بين القوالب حتى 3 / 4 كامل ، ويخبز لمدة 30 دقيقة. الآن خففي الحرارة إلى 180 & # 176 درجة مئوية واخبزيها لمدة 30 دقيقة أخرى ، حتى يصبح لون القمم بني داكن جدًا ومقرمش.

4. اتركها تبرد لمدة 10 دقائق في القوالب قبل أن تتحول إلى رف سلكي لتبرد تمامًا. ضعي القليل من مسحوق الماتشا الإضافي على الوجه قبل التقديم.



تعليقات:

  1. Yozshushicage

    كان هذا ومعي.

  2. Ros

    ليحرق

  3. Dearbourne

    أوافق ، شيء جيد جدا



اكتب رسالة